31 de julio de 2010

SESION VERMUT.

"Pulga" untada con jugoso Tomate con Paletilla de Jamon Joselito ,
Pimientos de Padron (sin rabo ,claro) y aceite extra virgen arbequina.*
Me parece mucha literatura,para un "bocadillo" de tres o cuatro bocados,
pero si no se esplica asi,no tiene su gracia; venia a cuento esto,por que a estas
alturas los e-mails hechan humo publicitando, los futuros congresos y eventos
gastronomicos que llenaran este Otoño-Invierno,casi todo el territorio
español ,aunque mirandolos bien todos se parecen y siempre estan los mismos
chef´s en "Foodsessions",a veces muy tediosas,veremos cual elegimos para visitar.

La insistencia de un cliente, en que nos presentemos a uno de estos eventos
con este "bocadillo",a los numerosos concursos que organizan.Por nuestra parte
somos pocos dados al circo mediatico que rodea estas "Foodsessions",asi que
preferimos disfrutarlo en la intimidad entre nosotros y nuestros clientes,que son
al final los que nos pagan.

* usamos Pago de Baldios-Extremadura.
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30 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

Calamar de potera y Navajas.
Con este plato he tenido alguna controversia,con algun compañero,
por que lo cobra el doble que en nuestra casa,hay que contar que
en Santiago ,su plaza de Abastos,suelen visitarla gentes con un poder
adquisitivo alto y "restauradores ,donde por el estatus, pagan lo
se les pidan ; nuestro probeedor en la plaza,se provee de la misma
Lonja y puja por del mismo producto ,para dar la MRCP a su clientes,
sin pensar en que se tiene que cambiar el modelo del Mercedes ,cada año.

Precio en carta 10€
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29 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES.

Melocotones de viña-Frambuesas -Vainilla Bourbon.
Ya en la aldea,tenemos los primeros Melocotones de viña,
"Nenas, ya tes o primeiros, Pesegos de crolla" le como dice mi
suegra a mi mujer,que los "devora" con pasion,su sabor acido-dulce
no se encuentra en mucha fruta ,que nos venden por mucho que
tengan etiqueta y precio de "club´s de Gourmets".
Versionamos con este plato , los Melocotones Melba,que tanto
años han sido icono de la cocina elegante y aburguesada.
¡Ah! por cierto,estos melocotones son perfectos para unos Bellini´s
al lado de la piscina de la familia,otro dia les digo como los hacemos

Precio en carta 5€
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APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES

Sandia,en su jugo.
Este mes de Julio,esta siendo inusualmente caluroso,para lo
que estamos acostumbrados,muchos clientes andaluzes,visitantes
del año Xacobeo,dicen sentirse como en casa;eso trastoca un poco
el apetito de nuestros comensales,que nos llegan casi sin ganas de comer.
En los postres que suelen terminar con un sorbete, damos esta opcion
para los amantes de la fruta ,que cada vez hay mas.
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28 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

"Chuleton" deshuesado y asado al punto con Patata y Pimientos de Herbon.
En lo que llevamos de verano,este plato se esta combirtiendo
en uno de los mas demandados ,en contra de otras "florituras"
mas elaboradas,pero en estos dos meses, que nuestros comesales
"cambian",pues son muchos que nos visitan de vacaciones,parece
que sus gustos "de vanguardia" se han arrinconado, por sabores
mas conservadores.

Precio en carta 18€
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25 de julio de 2010

DIA 25 DE JULIO,DIA GRANDE DE GALICIA.

Hoy a las 8.00 am, las campanas de la iglesia Padronesa del Santiago
sonaban con una potencia inusual ,dando la bienvenida al dia del Apostol.
(pido perdon a la madre del campanero,por acordarme de ella) donde las
Procesiones,Gaiteiros y Comparsas ,que se reunen a la salida de la gran misa,
dando el pistoletazo de salida a la subida al "Santiaguiño" ,donde las peñas
familiares y grupos de amigos ,celebran el dia  cumbre del Xacobeo,donde
el Vino,las Sardinas,el Churrasco,las Tortillas,la Empanada y los Pimientos,
no faltaran en menu campestre.
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THE HALL OF THE FAME.

Peña de Comensales Padroneses ,celebrando la noche del Apostol.
No se asusten,no vamos a "colgar" fotos de famosos,para presumir
que han comido en casa,la discreccion es una norma,sino es un homenage,
a la nueva generacion de Gourmands,que nos visita año tras año,gracias
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24 de julio de 2010

LO AUTOCTONO COMO PRODUCTO.

Llegada a primera hora de la mañana a nuestra cocina de
parte del "Chuletero" de Ternera del Pais,lleva ya reposada
varios dias en la camara de nuestro carnicero,ahora nuestro
proceso es el despiece;las partes "nobles" para los comesales
y las partes mas "feas" para la comida del equipo,con los huesos
seran para hacer salsa de carne.
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APUNTES DE LA CARTA.

" Coca "vegetal de Verduras a la parrilla con lascas de Jamon Iberico."
Aqui ,la tradicional base de pan de la "coca" la suple,una loncha
de Berengena, que le damos la forma rectangular (10x1x5), que se pasa
por la parrilla y sirve de base al conjunto.

Precio en carta 10€
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APUNTES DE LA CARTA.

Rodaballo al horno sobre sartañada de Patatas de casa.
Hay una mania en el entorno de cortar el rodaballo en finas laminas
que al hacerlo a la plancha, queda reseco y pareces que comes taco de corcho;
nosotros usamos el corte en supremas (es decir como si fuese una tarta),lo que
hace que posiblemente no salgan tantas raciones, pero la textura y el sabor cambia
una barbaridad ,de esta manera se saborea la gelatina lateral de sus espinas.

Como lo hacemos.Suprema de Rodaballo de unos 250g aprox (algun compañero de la "nuovelle"
me asusta, cuanto hace el "escandallo" con 100g y cobra 40€ por plato),horno
a 180º,en la bandeja con la porcion o porciones ya saladaS,aceite de oliva,caldo
de pescado,"golpe" de Albariño y medio limon de casa (en nuestro caso),15 min
de horno,hasta tener una textura jugosa (no pinchar,sobre todo);!ah¡ las patatas,
en la "mise place" del restaurante la tenemos preparadas "casi" al momento,que
serviran de lecho en el plato,colocar la pieza de Rodaballo y con el jugo de los jugos
de la bandeja "montar" ligeramente y regar el pescado.

Precio en carta 18€
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23 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Ensalada de Verano de Aguacates y Cigalas.

¿ Aguacates en Galicia?,se puede preguntar uno,con incredulidad;
por alguna razon que desconozco,hace unos año atras,el mercado
dominical Padrones,(su seccion de flores y arboles frutales),puso de moda.
inundar el mercado de arboles exoticos,que para el parroquiano,solo les
sonaba de verlos en en telediario y de algun vecino que habia estado de
vacaciones en Punta Cana.
Pero miren por donde ,en el 2010, no hay Casa con Huerta o Pazo con jardin
Botanico ,que tenga su Agucatero de la variedad Haas,que el propietario
no enseñe orgulloso a sus invitados,pero de hay a que la Galicia atlantica,
sea una potencia en esta fruta,queda mucho camino.

En el estetica del plato,nos "inspiramos" en la cocina emocional de Fredy Giradet,
usamos un aguacate por persona ,que aliñamos con una aceite de Limon,cuatro
cigalas por persona y con sus cabezas,las hemos confitado en aceite 3o min,
para hacer un aceite con todo el sabor a marisco,sal de escamas y cebollino.
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22 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA

Gazpacho "Escalibado"
 El Gazpacho es posiblemente unos de loa platos con mas tradicion
en Andalucia y Extremadura,pero con los años,sea a integrado de
un manera total cuando lega el verano en la carta y menus degustacion
de la mayoria de restaurantes del Pais.
Este Gazpacho a nuestra manera,tiene un toque mediterraneo,las
verduras en vez de ser crudas como en el sur,son asadas,eso le da
un gusto refinado, con un ligero toque ahumado,y si en vez de usar
el tradicional "picadillo" se le pone,Bacalao desalado y Alcaparras,se
combierte en algo Gourmand,por que en vez de beberselo, uno se lo comera.

Como lo hacemos.
(las proporciones de las cosas son importantes,pero tambien hay comensales
menos "fans" de ciertas Verduras,que puede hacer que el plato ,tenga mas o
menos exito).
Cuatro dientes de Ajos.
Un kilo de Tomates maduros
Dos Pimientos rojos
una Cebolla hermosa ( que no sea potente de sabor)
Oregano (en nuestras leiras en verano se encuentra salvaje)
Pan gallego del Pais (si tienen oportunidad usen el de Cea,riquisimo)
Sal y Pimienta (a gusto)
3x 1 de Aceite de Oliva extra virgen y Vinagre (de buena calidad,dejese de esas
manias del aceto Balsamico,tan de moda de los chef "con pretensiones").
Agua mineral (a gusto, si tiene oportunidad de manantial,que tanta hay en Galicia).
Pelar todas la Verduras y triturar con un "Brazo" o un "Termo" si tiene en casa,
hasta que tenga una textura cremosa.

Usar si tiene la oportunidad de una brasa en la Lareira,si no use el horno a 180º.

Precio en carta 8€
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20 de julio de 2010

EL MARCO INCOMPARABLE.

Posiblemente sea una de las playas mas bonitas de Galicia,
la de Carnota,naturaleza salvaje,sin mucho turismo que la pise.
Aqui se dan  las mejores Navajas que uno pueda probar,eso si
hay que esperar,a que baje la marea y bajar a pulmon cinco metros,
para poder "cogerlas" si no se les escapan bajo la arena,que son muy puñeteras.

direccion ,A Costa da Moste,a 96km de Padron o 1h,20m en coche dependiendo el trafico.
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APUNTES DE LA CARTA.

Coca vegetal con verduras a la parrilla,Gambones y aceite extra virgen.

Precio en carta 10€

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18 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Bocartes de Rianxo asados a la espalda con Pimientos de Herbon-Padron.

¿Anchoas o Boquerones? Una de las grandes controversias con
nuestros comensales,dependiendo de su zona geografica de residencia.

Precio en carta 10€
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APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES..

Brazo de Gitano con Fresas y cremoso de Yoghourt Griego.

Precio en carta 5€

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17 de julio de 2010

ACEITES AROMATICOS HECHOS EN CASA.

Esta es una pequeña variedad de los que estamos usando
en esta epoca del año,el aceite de se usa es obviamente de oliva.


De Perejil; para las Sardinas,Pulpo,Pescados al grill..
De Albahaca: para las Verduras a la parrilla,para Pescados al grill.
De Soja y Genjibre: Para el Atun y el Bonito, Aqui la proporcion es
confitar a fuego lento la raiz de Genjibre que se ha pelado y dejar
reposar 24 horas ,mezclar con una buena salsa de soja en una proporcion
de 60/40.
De cabezas de Marisco: (de Carabineros,Cigalas,Gambon,Gamba roja)
para Calamares,Pescados al grill,adornos en el timbal de Mariscos.
De Olivas negras : ( son del bajo Aragon y se deshuesan).para Ensaladas
Cocas,Pescados al grill....

No hacemos grandes cantidades para que no se oxiden y pierdan sabor.
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16 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Merluza de Celeiro con Grelos salteados al Wok.

Lomo de Merluza que previamente hemos marcado a la plancha
y terminado de hacer en el horno,los Grelos de naviza ,se han
hervido y bien escurridos se saltean en un Wok ,con un diente
de ajo bien picadito,el aceite de aromatiza el plato,no es ajada,
aunque pueda parecer por su color,es un aceite de cabezas de
Carabinero que se han confitado durante 30 min.

Precio en carta 18€
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APUNTES DE LA CARTA.

"Empedrado" de Bacalao y Fabas.
Plato que recuperamos en la temporada de estival,en el fondo
recuerda a la "esqueixada",pues usamos partes del lomo de
Bacalao desalado (se que hay otras partes,que se venden para
este plato,pero resultan correosas en boca) que es mas jugoso
y de textura mas sabrosa.Con las Alubias blancas o Fabas como
le dicen en nuestro entorno geografico,son de las vegas de la bañeza,
en su variedad riñon,que al cocerse quedan enteras y mantecosas.
La idea de ponerle "empedrado" al plato ,es por que recuerda en
montaje a las calles empedradas Padronesas,sin buscar enunciado
mas presuntuoso.

como lo hacemos.
800g de bacalao desalado y sin espinas.
350g de alubia riñon, ya cocida.(en algunos mercados se vende cocida)
un pimiento rojo asado ,limpiar de piel y semillas,cortar brunoise (fino)
una chalota cortada muy fina.
100 gr de olivas negras sin hueso( nosotros las usamos del bajo Aragon)
Cebollino picado fino,para aromatizar el conjunto.
Sal (opcional) y pimienta de molinillo.
Aceite de oliva extra virgen (nosotros usamos Pago de Baldios-Arbequina)

Poner primero el bacalao y las fabes en un bol,remover delicadamente para
que no se rompan las alubias,salpimentar a gusto,despues se introducen los
demas elementos y al aceite,que aliñara el conjunto,servir frio.

PRECIO EN CARTA 1O€
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LLEGAN LAS PRIMERAS FRESAS DE LA ALDEA

La fresa de "fuera" ya la tenemos cuando llega febrero,pero
en nuestra comarca,por la climatologia la cosecha es mas tardia,
hay que decir todo ,no tendran la "fragancia" de las de Aranjuez,
pero tienen ese sabor que se aprecia a la fruta cuando tiene que saber a fruta.
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15 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Tartare de Salmon,Aguacate y sus huevas.

Plato que me sorprende por su "exito",su colocacion en
en menu del dia,como desarrollo del plato y su aceptacion,
no hacia temer lo peor (por que no encuentro cocineros ,que
digan que este plato o aquel otro no gusto a su clientela);
Tambien hay que decir que ,cuando la sensacion termica de la
calle es alta,el comensal busca un plato fresco con que abrir
el apetito.

Como lo hacemos ,por comensal

150g de solomillo de salmon sin espinas.
1 cuarto de aguacate.
Cortar estos dos ingredientes a cuchillo e introducir en un cuenco,
salpimentar a gusto,dar unas gotas de limon y remover bien.

Mahonesa de Eneldo,Miel y Mostaza,como aliño.
En nuestro caso compramos una mahonesa de la mejor calidad ( puede
alguien se rasgue las vestiduras.pero en estas fechas,nos llegan noticias
nefastas sobre las intoxicaciones en restaurante con la mahonesa "casera").
En un Bol hacer el aliño, con la mahonesa unir una cucharada de cafe de miel,
un pizca de eneldo (un poco bien,en exceso repugna) y una cucharada de cafe
de mostaza de Dijon,remover bien y mezclar al tartare de salmon, servir frio.

precio en carta 10€
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APUNTES DE LA CARTA.

Merluza de pincho de Celeiro "rebozada" con Pimientos de Herbon-Padron
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14 de julio de 2010

APERITIVOS DE CORTESIA.

Olivas Gordal aliñadas,"rellenas de Anchoas".
Version de las olivas tradicionales,donde usamos la variedad
Gordal por su tamaño,se deshuesan y rellenamos de un lomo
de Anchoa (las que usamos nosotros son de l´ Escala,que
se limpian y se guardan en aceite de oliva en casa).
Segun mi medico de cabeceza , ojo con los que tengan hipertension
no abusar de ellas, por que son una bomba de relojeria , ya que se
dejan comer solas con una buena cerveza escoltandolas
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12 de julio de 2010

ESPLENDOR EN LA HIERBA...

Como si se tratase de las Cibeles,la fuente de las lagrimas
en la entrada de Padron,se celebro la victoria de la Seleccion
Española en la final de la copa del Mundo,posiblemente en
capital del Sar no se hallan vivido los 120 min,mas intensos de
de la Historia; la crisis se aparco por un mes con el Mundial.
En nuestro restaurant  no tenemos television en el comedor y muchos
dias han sido de "cero patatero",pero bueno los que hemos vivido
mas de un mundial ,sabiamos que esto pasaria,por que en otros años
y en otras "casas" cuando llega este evento ,todo se paraliza.
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10 de julio de 2010

EL MARCO INCOMPARABLE.

Al lado de nuestro restaurante camino de Iria Flavia,dejando
atras el casco historico,se encuentra unos de los edificios mas
notables de Padron; es el Pazo do Bispo de Quito,obra barroca
encargada en 1666 al arquitecto Merchor de Velasco,por don
Alfonso de la Peña y Montenegro,bispo de Quito y virrey del Peru.
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