27 de septiembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA...

Sorbete de Mandarina.
E
mpiezan los primeros citricos a madurarse en los arboles
de todo el valle del Sar,no hay casa en el rural gallego,que
tenga un limonero,naranjo y mandarino que compita con
su vecino haber quien tiene los frutos mas grandes.
Los domingos de "Feira " en Padron es normal ver a las
"paisaniñas" con el mandilon lleno de naranjas y limones
recogidas el dia anterior en las huertas de casa y para darle
mas credivilidad a la fruta "de casa"siempre van acompañada
de gran ramallada del propio arbol.Nada que ver con esas
bandejas de porespan embueltas en plastico que nos ofrecen
las grandes superficies,de sabor neutro y olor a medicina.
El sorbete se tiene que tomar aproximadamente a 10º bajo cero
para apreciar su cremosidad ,ponga el helado en la parte alta del congelador.
No entiendo que muchos restaurantes de la zona,donde los
congeladores de helados "que son ya parte de la decoracion"
y asesorados por las marcas comerciales,sugieren servir los
helados a 30º bajo cero,que estan duros como rocas.
_ si esta duro, le traigo una escarpa y un martillo.
- no ,no gracias.
_ le digo esto por que yo antes de camarero, era albanil
en la obra.
Bueno pero esto es otro asunto para otro post.

Por el sorbete de mandarina,cobramos 5€.

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20 de septiembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA.

Lomos de Sardinas de Rianxo ligeramente "lañadas"
a la "plancha".
Dice Camilo nuestro pescatero,que en este final de mes
donde ya nos dice adios el verano. que las sardinas estan
en su mejor momento
-"gordas como puchos" exclama.
Y es que la sardina,esta ya saturada de grasa ,esta preparada
para acometer el invierno ,en las profundidades del atlantico.
Muchos clientes,(sobre todo las señoras) me comentan de que
no hacen sardinas en casa tanto como quisieran,mas por
el "olor"que deja la casa.
- -mi marido prefiere el olor de su montecristo,al "cheiro" de
las sardinas.!es que me huelen hasta las cortinas¡

La verdad que nuestra forma de servirlas ,no hemos inventado
nada,solo que las limpiamos de escamas y espinas y se
dejan reposar entre una hora o dos eso a gusto en sal,para
que "pierda" un poco de agua y se "curen".luego se lavan
y las pone en una sarten de teflon con un cordon de aceite
solo por la parte de la carne "sin darles la vuelta" y al plato.
la puede aliñar con una aceite de ajo y perejil que habra
hecho antes en un "turmix" y riege ligeramente,espolvoree
con unas briznas de sal Maldon y exito asegurado.

Precio en carta 10€

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APUNTES DE LA CARTA.POSTRES...

Higos de nuestra huerta,helado de Vainilla
y vino tinto.
P
or algun motivo,este año este postre no llega a cuajar,
en nuestra clientela,cosa que nos desconcierta por que los
dos años anteriores era uno de los mas demandados en
nuestra pequeña carta de postres,donde curiosamente
este año arrasan los sorbetes,por esa sensacion de que uno
se queda mas ligero.
Plato de ejecucion sencilla y de un resultado final magnifico.
si lo desea hacer en casa aqui va la "formula".
*Pele dos higos por persona y reserve,haga en una "pota"
una reduccion de vino tinto 250cl,aprox,100gr de azucar,
monda de naranja y limon y un corteza de canela ,deje
reducir hasta hacer un concentrado y ya esta.
En un bol,coloque la reduccion de vino tinto,encima los
higos cortados de forma armoniosa,una bola del mejor
helado de vainilla (olvidese de esas versiones de todo a
100, que ofertan algun super),espolvoree con almendra
crocanti y a triunfar.
Por cierto este postre es de la carta del LUIS XV de Monaco
del chef- Alain Ducasse,donde pagaria 26€ +iva (19.5%),
eso si con cuberteria de oro y un cuarteto de musica al
lado para darle mas satifacccion al estomago.
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17 de septiembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA.

Carrilleras de Cerdo guisadas muy melosas
como le gusta al cura de Rois.
Un clasico de nuestra casa,donde homenajea a los guisos
de toda la vida,los de mas de 3 horas de chup.chup
en la cazuela (por cierto no tenemos Roner,para cocer)
Lo de ,como le gusta al cura de Rois,en el anunciado
del plato viene por la vieja construmbre (ahora no,
fallecio hace unos años) de que las abuela de ciertas
aldea del rural,los Domingos despues de misa,se le daba
un guisito hecho en casa,ya podia ser Pollo de casa,Jarrete,
Cordero,que siempre sabia igual,-pero como era asi
como le gustaba.-decia mi suegra.
Pero paso un dia,que esta leyenda urbana que esplicaba
a la clientela a la hora de vender el plato,..llego a oidos
del Obispo de Santiago .y en una de esa visitas epistolares
que suelen hacer a la parroquias de las comarcas , me
llamaron que vendrian a comer (invitados claro),pero
se presentaron 22 personas del sequito ,(glubs).bueno
que como plato fuerte degustaron las carrilleras y
bendecieron el plato ,como gracias a Dios, por disfrutar
de tan sabrosa comida, !No seria buena la comida ,si era gratis¡
En fin al final es unos de esos platos inmovibles que quedan
en la cartas.
precio en carta 17€Posted by Picasa

15 de septiembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA,POSTRES

Brazo de Gitano* relleno de Chantilly y Frambuesas
con pinzelada de Yoghourt Griego.
Postre de los domingos,donde unos en famila esta mas
relajado a la hora de comer y cuando llega la sobremesa
se da un capricho al cuerpo,ya que entre semana el mismo
cliente al estar en activo y trabajar por las tardes,el asunto
postres es casi nulo,que se pasa al cafe directamente o se
toma un refrescante sorbete para no ir "cargado"al trabajo.

*para ser politicamente correcto y que ningun "grupo"
se sienta ofendido, a partir de ahora, en el anunciado de la carta
pondremos Brazo de etnia gitana.
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APUNTES DE LA CARTA...POSTRES

La Tarta de Queso con Frambuesas de nuestra huerta.
V
ersion fria de la tarta de Queso,postre fetiche de nuestra
carta,donde persiste en la memoria gustativa de la clientela.
Lo que me pregunto,es por que muchos restaurantes que
presumen de hacer buena cocina,desprecian los postres
compran, las tartas de Queso y similares en los catalogos
industriales y se quedan tan "panchos".

precio en carta 5€

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14 de septiembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA.

Vieiras y Gambones con papada de cerdo celta
y cremoso de patata.
Empiezan las Vieiras ha llegar,son los meses con R que por
referencia se tiene que consumir.
La verdad que desde hace un año,que hubo el gran revuelto
con el asunto de la Vieiras que afecto de lleno a la "Gran Dama"
de las gastronomia gallega,los efectos se han ido perdiendo
con el paso de los dias y los meses y en el fondo quien se ha
beneficiado de todo esto es una unica "marca" que inundan
las plazas de abastos de los concellos gallegos.
En todo este tiempo no he dejado de ver en las cartas y
menus degustacion de muchos restaurantes platos con
Vieiras -¿pero no se dice que mejor no se consuman en
verano?
En el fondo se hace cierto el dicho famoso...
-No es personal ,son negocios..

precio en carta 10€

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12 de septiembre de 2009

EL ASUNTO DE LOS GIN TONICS.

Hace pocos dias,un cliente habitual al entrar por la puerta
del restaurante,sin mediar palabra me puso un recorte de
prensa delante de las narices.
_haber si aprendes...dijo con tono jocoso,mientras se
se desprendia de la americana.
Era un recorte de prensa donde el siempre mediatico Ferran
Adria enseñaba su gin tonic que sirven en el Bulli, (guardo el
recorte pegado con celo en el libro de reservas) donde se
podia ver un vaso bajo tipo de whisky con mucho hielo,mondas
de limon,tonica Fever Tree y ginebra Seagrams, precio de 15€.
La verdad que ultimamente (Un años mas o menos) parace que
la clientela ha hecho un Master sobre como se tiene que servir
los GT (expresion que denomina el critico bloger ,Maribona
a su bebida favorita para hacer las sobremesas,cosa que si lo
haces mal te pone a parir toda la comida),que si Henndricks.
que si la Citadelle,que si la London Gin.
En mi caso desde la asistencia hace unos cuatro años atras al
congreso LMG de San Sebastian,descubri la pasion de los vascos
por los GT ,y decidi cambian radicalmente el servicio del mal
llamado "digestivo" .Vaso alto de Riedel (en vez del fatidico vaso
de tubo de toda la vida) 8 O 9 cubitos de hielo,rodaja de lima
ginebra a gusto,lo de la Tonica aqui por la memoria gustativa
de la clientela la de toda la vida,por contra de la famosa Fever
donde he tenido mas rechazos que aceptaciones.Precio de 6 a 8€
dependiendo de la ginebra,pero eso si uno bebe un sr Gin Tonic.
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3 de septiembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA..

Sargo " a la espalda".
Camilo y Loly (nuestros pescateros),comienzan a traer de la
lonja los primeros Sargos de anzuelo,pescado que trabajamos
hace años,piezas que dan para dos personas con lomos de unos
250g a 300g aprox,limpios de espinas y hechos sutilmente
a la plancha y acabados en el horno, hasta un punto jugoso,
lo del punto del pescado lo negociamos con el comensal,ya que
hay mucha gente que no quiere que le "japonicemos" el pescado.
Lo acompañamos de una sartañada de Patata nueva y cebolleta

precio en carta 17€

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