28 de febrero de 2010

Cremoso de Foie con una gelatina
de Aguardiente de hiervas


Llegaba a la mesa con unas ramitas de Canela,ardiendo que
expandian todo su olor,se acompaño de un Oloroso.
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Cremoso de Yoghourt y gelatina de fruta de la Pasion
Aqui cuando me acorde ya me lo habia comido,se acompaño
con un Albariño Pedralonga.
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Lima Nitro a la Hiervaluisa.
La lima viene congela que se usa como recipiente y en su
interior un granizado de lima y una infusion fria de hiervaluisa
que refresca el conjunto,se sirve en un plato con hielo seco,
que al llegar a la mesa tienes esa sensacion de la bruma del bosque.
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27 de febrero de 2010

FORUM GASTRONOMICO 2010,presentacion del GRUPO GALICIA GOURMAND

Alfonso Gonzalez de Casa Pendas en Naron y Maria Varela
de A parada das Bestas en Palas de Rei ,en el momento de
su ponencia en el Auditorio. Cociña con encanto.
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Calabacines rellenos con Mahonesa de Maiz.
Follado de Verduriñas.
Vieira con cremoso de patata y pesto de algas.
Platos que ejecuto en la ponencia,Maria Varela de
A Parada das Bestas.
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Momento en el que el presidente del grupo Pepe Mata,informando de
las cualidades de Galicia Gourmand ,La Materia Prima.
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Parte del equipo que forma el Grupo Galicia Gourmand
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El publico espectante,lleno el 80% de auditorio del Forum.
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26 de febrero de 2010

LA TORMENTA PERFECTA.



Esta mañana al afeitarme,note unas rojeces en el cuello,
fui rapidamente a la doctora del seguro .para saber a eran debido.
-Con tanta lluvia,le estan saliendo a usted branquias.
Segun los expertos los que se avecina se llama....
CICLOGENESIS EXPLOSIVA ,algo parecido a una
TORMENTA PERFECTA.
Nuestros comerciantes del Centro Comercial Abierto
de Padron ,ya no venden Paraguas,venden Flotadores.
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FORUM GASTRONOMICO,capitulo 2

Muy interesante,mercado do viño.
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Algueira es unos de los vinos que tiene mucho exito en
en la clientela que visita nuestra casa,sobre todo el los comen-
tarios boca-oreja.De laS variedades expuestas la Merenzao fue
"premiada" ,pero la Pizarra fue la que mas gusto,por cierto una
curiosidad,se que esto del vino es un negocio.....
Dos dias despues de terminar el Forum,una orda de comerciales
del mundo vinicola visita restaurante tras restaurante,para
ofrecer las recientes añadas ¿crisis,que crisis? mientras los
tabloides economicos anuncian en negrita,la caida espectacular
de las ventas de "caldos",bodegas en ciernes de cerrar,el problema
de trafico con las multas;aqui parece que se bebe y se vende
mas que nunca,la palabra clave es "palès"y "palés" .

-Ya tenemos en catalogo las nuevos Algueiras,ademas unos fue
premiado en el Forum.....ademas esta a un precio muy bueno.
-¿A cuanto?
-........
iva aparte, eso si .
-pero si el martes me lo ofrecieron a la mitad..-¿de verdad,no puede ser?
-De verdad.-!ah¡ Ya entiendo ,esto es que el ordenador a tenido un error y
se imprimiria otro archivo..
-Si....suele ocurrir.

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La joya de la Expo,escondido para unos pocos,no esta a la
venta de momento(hay que pedir un credito casi..),es
rico.rico,el Vega Sicilia Gallego,una botella vuela ya para
las Americas,para que el "abogado" le de al morapio...
las apuestas estan en 95 puntos para arriba......
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Los Goliardo ,una maravilla se sabor en boca.
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Gorvia Y Alana de D.o Monterrei,fueros catados y proxi-
mamente el Alana estara en nuestra carta,por su excelente
relacion calidad-precio,el Gorvia se nos dispara de precio
y con los tiempos que corren;esto que la varita de Parker los
toque.....
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25 de febrero de 2010

GRUPO GALICIA GOURMAND

Componentes del grupo gastronomico Galicia Gourmanden el Forum de Santiago 2010 ,donde se realizo la pre-
sentacion mundial a los medios.

Meson de Lazaro,Asador O´pazo.Casa Pendas,Castelo,Alfonso.
Gaioso,Rectoral de Asemil,Pazo Mendoza,Detapaencepa,
Moncho,La Bodeguiila del Huerto,A Parada das Bestas,
A Casa dos Martinez y La Casa de las 5 Puertas .
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APUNTES DE LA CARTA.

Rapito de barriga negra al horno "espatarrado"
con Patata cachelo y Guisantes nuevos.

precio en carta 18€
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APUNTES DE LA CARTA..

Hojaldre de Merengue y cremoso de Yoghourt ecologico.

La verdad que cuando tiene el dia,Ramiro nuestro panadero
tiene la "mano rota" para el hojaldre,En las tierras de Rosalia
el Hojaldre de Merengue "italiano",tiene sus seguidores y no
es raro ver los Domingos de Feria,salir despues de misa,en
en busca de su hojaldre para disfrutarlo en familia.
precio 5€
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APUNTES DE LA CARTA..

Chuleta de Ternera ecologica.
Estos dias trabajamos con piezas de Lomo Bajo de Ternera
ecologica de Pais,hecha a la brasa al punto es pura mantequilla,
nosotros salamos al final con flor de sal, un toque ligero de
pimientas y un golpe de aceite estra virgen.
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20 de febrero de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

Jarrete de Cordero lechal guisado a la manera de la aldea.

Plato que no tardara en desaparecer de la carta de invierno,
no me pregunten por que?...pero pasadas las fiestas navideñas
el cordero deja de ser atractivo para el comensal,mientras la
ternera,ya sea Entrecot o Solomillo son el Nº1 en el ranking de
platos mas demandados,el cordero cuando se lo ofreces al
comensal,te responde con un gesto de desden.
el guiso que aqui proponemos es por decirlo de alguna manera
el tradicional asado del aldea...(inevitablemente,el adobo de la
pieza es marca del ama de casa gallega).

Adobo ,minimo 12 horas.
Aceite de oliva,Pimenton,Ajos,Perejil y vino Blanco.

Verduras (bresa),Zanahoria,Puerro,Cebolla y Apio.

Reogar la carne en la tartera para sellarla y reservar,agregar
las verduras y dejar que suden,poner la carne y el jugo del
adobo mas una copita de vino blanco.
Como hiervas aromaticas Laurel y Tomillo del monte( si se
encuentra,pues por la zona,ha quedado esquilmado,por el
ritual de la festividad de San Juan,donde hay que hacer unas
aguas,que sirve para lavarse la cara y purificarse.Y donde el
Tomillo es parte importante,la parte mala es casi la totalidad
de la poblacion femenina de la tercera edad que sale al monte
el 23 de Junio en busca de tan preciada hierva).

Y termino una media hora antes que se termine de asar en el
horno el cordero,fria unas patatas a dados e introduzcalas con
la carne para que se empapen de sus jugos

precio en carta 17€
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APERITIVOS DE CORTESIA....

Chip´s de Yuca,Boniato y Platano macho.

Estos dias en el cole de mi hija ,se trajo un trabajo para casa,
, con la escusa del Comercio sortenible (segun la profe,para
que tengan consciencia desde pequeños),es la incorporacion
de productos de la America del sur en nuestra gastronomia;
(no hay que olvidar que el tomate,los pimientos y la patatas,
tan comunes en las huertas de las aldeas de la comarca,llega-
ron de America,hace 500 años,año arriba,año abajo) pues
buscando por los mercados,encontramos,Platano macho,Yuca
y Boniatos,evidentemente se pueden hacer otras preparaciones
pero las que mas nos funciono a nosotros fue,cortarlas como si
fueran patatas fritas Chip´s y freirlas,espolvoreadas con sal ,Eso si luego al cliente se le recordava lo que comia y la sorpresa era
mayuscula.Parafraseando a Ferran Adria.. es un sabor magico.
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18 de febrero de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

Merluza de Celeiro,con un salteado de
Calamar de anzuelo y Gamba roja.

Estos dias con el asunto de Forum Gastronomico
nos llegan productos de gran calidad,veremos si
hay continuidad,pero la Gamba roja del Mediterrano
es un autentico lujo hecha a la plancha.
Aqui el producto principal el la merluza,escoltado por
calamar de la ria y una gambas peladas con un toque
ligero al grill,.Las cabezas nos sirven para el caldo del
Arroz y la Fideua.

Precio en carta 17€ y tambien estos dias en el menu del dia.

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17 de febrero de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

Rabo de Toro guisado a la manera tradicional.

Que no salten las alarmas,la semana pasada un cliente
habitual de la casa nos trajo de un viaje a Salamanca,un
par de kilos de rabo de toro (envasados al vacio y que
alguna carniceria de la zona, envia sobre todo a la capital
del reino)el comentario del cliente es que devido a la crisis
este año no se lidiaran tantos toros en la llamada fiesta
nacional y su salida al mercado del gran stock de reses
bravas, su salida al mercado sea las carnicerias,la parte
negativa es que los toros solo tienen un rabo y hay miles
de restaurantes en España que en sus cartas sirven este
gran plato.¿seran todos verdad?
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APUNTES DE LA CARTA

Salmonetes de roca a la "unilateral".

Loli nuestra pescatera de confianza,dice que se acostumbro
a traer de la Lonja de Ribeira,los salmonetes cuando en unos
de sus muchos viajes a la costa Almeriense,las gentes del
lugar los disfrutaban como si fueran un manjar en los
restaurantes que visitaba.
Pero a su pesar sus clientes potenciales de la plaza ,miran
con desden el sabroso pescado;demasiadas espinas.-dicen.

La verdad ,es que en nuestra carta tienen un exito relativo y
de sus muchas elaboraciones, la que mas exito tiene
es esta....desespinados y asados como si fueran sardinas.
Solo por la parte de la carne sin darles la vuelta en el grill,
para que su piel tenga un color lustroso y su carne jugosa,
y un aliño de aceite de perejil y soja.toque de sal maldon..

precio en carta 12€
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14 de febrero de 2010

CARNAVALES 2010

Parecia que se habia marchado el invierno,pero estos dias
esta haciendo un frio inusual,hace que el carnaval en las
calles padronesas sea menos lucido.
Mañana domingo de carnaval en la mayoria de las casas
de las aldeas de la comarca,el Cocido sera el plato estrella,
nosotros tambien lo celebraremos al calor de la Lareira,
donde mi suegra ya esta "como una maquina" haciendo
las Filloas que se consumiran en la larga sobremesa.Yo
ya tengo el licor cafe y el de hiervas en el congelador
para darles un perfecto acompañamiento.
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12 de febrero de 2010

THE WINE CODEX

Una de las grandes preocupaciones (y agujero) de un restaurante,
es tener una carta de vinos una carta de vinos fabulosa ( que
sea la embidia de tus colegas) que en todos los Forum y Eventos
gastronomicos,el Chef -propietario alardeara de a ver quien
la tiene mas grande.

En un tiempo a esta parte (un año aproximadamente) el consumo
del vino a caido estrepitosamente y estos dias una marera de
comerciales y dueños de Bodegas estan desesperandos,visitando
restaurante tras restaurante par que se les compre vino como sea,
hace un tiempo (un año aproximadamente) estos mismos personajes
ni te miraban a la cara,si no les compravas un "pale" ,hablamos en
su argot.Lo curioso es que en este fin de semana en los Dominicales
(paginas salmon de economia) muchos de estos prepotentes del mundo del vino ponen sus bodegas a la venta o estan en suspension de pagos.

Nuestro cliente el de diario o fin de semana,mira la carta de vinos
con otros ojos (piensa que le vas a clavar ) y opta por pedir
vinos por copas o agua que ahora esta bien visto.La carta de nuestra
casa no es encicopledica (para eso estan los restaurante 3*)
y optamos por ofrecer ofertas y vinos cada mes para que tengan
rotacion y sobre todo no sobreponer un margen alto en el precio final de la botella.

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