30 de septiembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

Ensalada Templada de Vieiras,Esparragos y Jamon Iberico.
Otra vuelta de tuerca ,a nuestra ensalada de Otoño,con una
base del corazon de la lechuga del entorno (dejen atras esas
horribles lechugas Iceberg,que inundan los super´s),que
hacemos a la plancha con el resto de los ingredientes,aliñamos
con una vinagreta de aceite y limon de casa y un "atomo" de
mostaza.......

!Ah¡ un colega* de cocina, de restaurant "megafashion" me reco-
mienda que lo termine con brotes y germinados,mejor servido
en un plato cuadrado negro y con un hilo de reduccion de modena.

*El chico esta seguro que este año ,le cae una estrella en su
restaurante de la capital de reino.


Precio en carta 10€
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29 de septiembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Tomate de aldea relleno de Buey de mar y huevas de Salmon.
Hacia tiempo que no teniamos este plato en la carta (solo en
verano) aproximadamente unos cuatro años mas o menos,por
esa epoca,el gran Marcelo Tejedor en su restaurante de Santiago,
lanzo uno de sus platos estrella que tantos comensales "pelegrinan"
por comer en su casa ,el "Tomate Kinder",un plato 10 que fue
la sensacion de la temporada; Pero tenia sus efectos colaterales,
cualquiera que hacia en tomate relleno,seria criticado por "copiar",
(los blogs gastronomicos empezaban a tener su voz en el mundo
digital )....asi que retiramos de circulacion el tomate,y lo pusimos
en "hibernacion" unas temporadas,...ahora que, parece todo mas calmado
vuelve durante un mes,que es cuando los tomates de la zona esta en su punto.

Tomate que sepa a tomate,(que sea una huerta de algun amigo o familiar)
escaldarlo unos segundos y pelarlo,vaciar con un saca bolas con cuidado.

Relleno:carne de Buey de Mar (patas y cuerpo desmigado) aprox.500gr
Huevas de Salmon o Trucha en su defecto,juntar todo y
dar una vueltas de molinillo de pimienta blanca,espolvorear
generosamente con cebollino picado muy fino.
Preparar una salsa coktel a gusto,mezclar todo el conjunto y rellenar.

Precio en carta 10€
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26 de septiembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Verduras a la parrilla con Jamon Iberico y aceite de oliva extra virgen.
Este plato vuelve por sus fueros en esta epoca y esta entre
los primeros del ranking de los mas demandados,por nuestros comensales.

precio en carta 10€





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APUNTES DE LOS POSTRES..

Nuestra tarta de Queso al horno,cremoso de Vainilla y Frambuesas.

Precio en carta 5€

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SE VA EL VERANO,LLEGA EL OTOÑO

Padron,....sabado 9 de la noche..las calles estan vacias...
el Madrid y el Barça juegan en la tele...comienza nuestro
servicio de cenas,veremos como se presenta la noche.
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25 de septiembre de 2010

APUNTES DE LOS POSTRES..

Queso del Pais y su Membrillo artesano.
Los Quesos son una asignatura pendiente,con nuestros comensales
soy un enamorado de "casi" todos (el Feta,por ejemplo es un amor /odio)
pero este queso del Pais,que hace Pilar Vila en Curtis,de leche cruda esta
de muerte (en la plaza de Abastos de Santiago,se puede encontrar.....
como se llama la parada.....lo siento pero no me acuerdo y eso que
hace nueve años que le compro quesos,pero no tiene perdida,solo vende
dos variedades de quesos del Pais,no arriesguen) y su membrillo a la
antigua,como recuerdan los mas viejos del lugar en aquellas latas rectan-
gulares ,que habia un Quijote pintado y muchos claveles, un duo memorable.

Precio en carta 5€
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APUNTES DE LOS POSTRES..

Sorbete de Citricos.

De Limon verde y Mandarinas,con un toque "canalla" y
sutil de aguardiente de hierbas.
¡ah! con las prisas,de no hacer espera al cliente,le falta
la teja de almendras en la Foto.

Precio en carta 5€
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APUNTES DE LA CARTA..

" Mar y Montaña" de Setas,Calamar de potera,Navajas y Vieira.

Combinacion muy habitual en nuestra cocina,sobre todo en los meses
de Otoño e Invierno y donde se suele cambiar algun producto,
segun el mercado diario.

Precio en carta 12€
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23 de septiembre de 2010

GPS GASTRONOMICO / CASA DE COMESTIBLES / A CORUÑA.

El Chef Jose Mª Jordan en su "gran" pequeña cocina.
Una de las paradojas que se dan en este oficio,es que la gran
mayoria de de los profesionales ,hace su o sus dias de descanso,
en el "negocio" gastronomico ,casi siempre en Domingo y Lunes.

Y eso hace que al coincidir tu dia de "fiesta",no puedas disfrutar
de la cocina de las grandes casas de comidas.
Pero como una imagen vale mas que mil palabras visiten su blog,
http//:www.casadecomestibles.blogspot.com/,pero ojo al dato,donde
en otras cocinas, un chef necesitaria toda la tecnologia y una brigada
enorme para ejecutar la cocina que elabora,el hace "magia" para
elaborar el pan diario con las mejores harinas,los helados...hay
que dejarse llevarse por su sabiduria culinaria y eso si respaldado
en sal por su compañera en sala,Esther maitre-sumiller de amplia
experiencia y poliglota (habla cinco idiomas) donde el comensal
que visite la ciudad ,disfrutara como nunca.
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Detalle del comedor con una capacidad para 16 comensales aprox.
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Detalle del comedor de la Casa de Comidas.
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Entrada a Casa de Comidas,en la calle San Jose 6 (cerca de
pza España ) por detras de la Plaza Maria Pita.Por si se despistan
el tlno 699 111 237 ,de Jordan & Cia,les ayuda sin problemas.
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Plaz de Maria Pita,detalle de las Balconadas.
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Ayuntamiento de A Coruña, Plaza de Maria Pita.
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Calle Real.
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21 de septiembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

Carpaccio de Salmon rojo salvaje de Alaska.
Un cliente habitual de la casa,empresario de la pesca y de
productos de delicatessen (por respeto,siempre guardamos
el anonimato),en un reciente viaje a America del norte,nos
sorprendio con un lomo de Salmon salvaje de aguas de Alaska,
ahumado y de un sabor muchos mas intenso de que hasta ahora
conociamos ,me recomendo* que se lo preparase,segun la receta de
un conocido restaurante en Canada (de gentes con posibles y de
cocina afrancesada) que habia comido con otros empresarios de zona

Se corta a cuchillo , lascas muy finas ,que se depositan en un plato,
aliñando con una emulsion de aceite (nosotros de Oliva),miel y mostaza,
se teminaba el plato con daditos de cebolla frita "crocanti", abstenerse
de poner rucula y germinados,....(pero bueno, cada uno es libre).
¡Ah! me se olvida ,un par de vueltas de pimienta blanca de molinillo.

Precio en carta (estudiando) no superaria los 12€
*A veces ,en dias que hay poco trabajo (pocas mesas) y si algun
comensal,nos pide "algo"especial,nuestro Ego ,no esta tan alto
para decirle que no,dentro de lo coherentemente normal.
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19 de septiembre de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

Calamar de potera con Pimientos de Padron -Herbon.
Hermosos Calamares de anzuelo,nos ofrecia hoy la plaza
(a 16€ el kg),una parte para los Arroces negros y Fideuas y
unas raciones para este plato que armonizan los dos de maravilla,
por una parte el calamar a la plancha y por otra los pimientos fritos
se aliña el conjunto un aceite de cebollino y piel de limon* rallada . * Los limones son de aldea,donde su aroma no tiene nada que ver
con los que se suelen encontrar en algun mercado,madurado en
camaras y "casi" barnizados para tener un color radiante; para los
que se puedan sorprender de que galicia no es tierra para los Citricos,
en la "leiras" de nuestro entorno los Limoneros se dan muy bien
y no hay casa que no se precie en rivalizar con su vecino a ver quien
tiene el arbol mas grande y con mas frutos.Lo que me llama la atencion
con las mentes pensantes que hay en la comarca,amantes de hacer
licor de cualquier cosa ,no elaboren "Limoncello" gallego,que se esta
poniendo de moda como licor de sobremesa,pero todo se andara.


Precio en carta 10€

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18 de septiembre de 2010

POSTALES DESDE LA ALDEA..

Estos Capones no pasaran de Navidad y las Gallinas ponen
los huevos sin el estress de sus colegas de granja. Por cierto,
estos dias por TV (canal +) esta ofreciendo un documental
en multidifusion FOOD.INC,que si lo ven ,se les quitaran las
ganas de comer pollo en su vida,espectacular.

FOOD.INC,se estreno en 2009,como curiosidad, parte del
presupuesto de la pelicula se lo gastaron,en las demandas
legales que los productores de fertilizantes,pesticidas y
comida rapida,les pusieron.
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Ocas y Patos,alimentandose en libertad.
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APUNTES DE LA CARTA...NUESTRO CARPACCIO EN TRES PARTES.

Carpaccio parte III,acabado/ Terminar con unas patatitas
fritas y un poco de cebollino picado muy fino.

Precio en carta 12€.
Puede que algun purista se sienta ofendido por no poner hojas
de Rucula tiernecitas,pero posiblemente,fue el rechazo de nuestros
comensales el hecho de retirar la "hierva",la sugerencia de un
cliente en que le pusieramos unas "patatitas",hizo que el "exito"
del plato,que dure casi diez años en nuestra carta de mercado.
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Carpaccio parte II / Toque generoso de Parmesano.
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Carpaccio parte I / Cortar finamente el solomillo de ternera
(en nuestro caso,usamos ternera gallega),aliñar con un aceite
aromatizado con zumo de limon y mostaza,salpimentar a gusto.
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