31 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA...

Merluza de Celeiro,Navajas y Tortullos.*

A
yer un cliente me hizo llegar estas Tricolomas confitadas,nada
no llegaban a los 400gr,mas hoy Camilo nuestro pescatero tenia
unas hermosas Navajas de Carnota que acompañaron a una
suprema de Merluza ,solo 8 raciones que se vendieron solas.

cas,-negrillas,cat,-fredolics

precio en carta 17€

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30 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA...

las Croquetas cremosas como las hace mi suegra.
P
lato que tiene encontradas controversias en el mundo de
los chef`s,desde el que se siente orgulloso de hacer croquetas,
hasta el que se siente ofendido.En nuestro caso es un plato
que funciona muy bien,normalmente son de tres tipos de
relleno ,de Marisco,de Jamon iberico de bellota y de Cocido.
Mi mujer que es quien las hace ahora, trabaja mucho la
bechamel y dejandola reposar un dia entero,luego se rebozan
en huevo de corral y pan rallado de nuestro panadero !ah¡ y
el secreto para que queden cremosas ,es congelarlas
Unas de las formulas de comer las croquetas que mas
funcionan es el "pica-pica"por que una es poco,dos bueno
te quedas con el gusanillo,pero mas de tres te satura.....

Precio en carta 10€
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29 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA...

Timbal de Mariscos ,ligado con su salsa coktel.
Plato que nacio hace unos años con la idea de ofrecer un
plato de Mariscos .Y fue en un sabado de boda "a la gallega"
al estilo de los restaurantes del entorno,donde "salio" la idea.
En los 15 km que separan la capital de Galicia de Padron,es
otra galaxia en concepto de celebrar eventos,mientras en la
capital,todo se arregla con un aperitivo,ensalada de Bogavante
y espalda de Cordero.Si como suegro o consuegro pretendes
casar a tu hijo o hija en nuestra zona y si en la "comedela" no
pones de 5 A 8 mariscos,2 pescado y 2 carnes y sobre todo
que anuncies que hay barra libre a la hora del baile.tu familia
y las generaciones proximas seran la comidilla de bodas y
funerales de todos los cotillas en años venideros.

Pero hay va la receta ,para nuestros clientes en estas fechas
que se aproximan.
Esto es para 6 persones de buen comer..

Desmenuce y corte fino...
1kg de Langostinos hervidos de buen calibre y calidad.
250 gr de carne de patas de Centolla ( O cangrejo Chatkra)
1 carne de un bogavante.
250 gr de Salmon ahumado.
un manojo de cebollino cortado muy fino
y pimineta de molinillo a gusto.

Nuestra salsa Coktel,
Mahonesa de buena calidad
unas gotas de salsa de soja.
unas gotas de Perrins.
una chucara sopera de mostaza de Dijon,
un chorriito a gusto de salsa picante de Jalapeños.
(nosotros no le ponemos ni whisky ,ni zumo de naranja)

Mezclar todos los ingredientes en un bol,tapar con papel film,
dejar reposar en la nevera ,hasta el servicio.
Si quiere darle un toque de color,en el mercado hay variedad
de "caviares" para coronar el timbal y ya vera ,que como
entrante en cualquier cena de amigos o familiares,tendra el
exito asegurado.

precio en carta 10€
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28 de octubre de 2009

UNA VISTA PANORAMICA

La mesa preferida por muchos de nuestros clientes, es la del
rincon de la ventana,las cortinas y la suave iluminacion,dan
al pequeño comedor un tranquila calidez,pues no lo intento
masificar (no paso de 20 comensales) ya que la elaboracion
de los platos se hacen al momento ,una cocina de Slow Food.
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UNA VISTA PANORAMICA..

Nuestro WC,muy importante en un restaurante y una
de las cosas que los inspectores de la guia roja,miran tanto
como la comida.
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UNA VISTA PANORAMICA...

Nuestra pequeña cocina.en solo 5x4m.
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APUNTES DE LA CARTA.

Entrecot de ternera do Caurel con setas.
p
recio en carta 17€
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APUNTES DE LA CARTA...

Magret de Pato asado a la sarten con setas y escalonias.

precio en carta 17€
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23 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA...

Hoy un cliente nuestro de toda la vida nos ha traido los
primeros Niscalos (lactarius) par disfrutar,solo 3k pero
solo ligeramente hechos a la plancha acompañados de un
buen solomillo de vacuno mayor sera una comida digna del
obispo de Santiago de Compostela y lo maridaremos ( perdon,
que a don Rafael Anson no le gusta esta palabra,Armonia esa si)
con el unico Mencia de barriga que se hace en Galicia...
Pagos de Galir-seleccion Rosa Rivero,05.
Gracias don Enrique del Rio por la cesta de setas...
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APUNTES DE LA CARTA..

Los primeros Niscalos de los bosques de Rois
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21 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA..

Coca-Pizza de Vieiras,Setas ,Carabineros y queso de Arzua.
S
obre una masa de pan ,que previamente hemos horneado,
colocamos un poco de cebolleta confitada,mientras en la plancha
se terminan de brasear la Vieiras,Carabineros y Setas (para la
foto ese dia eran Shitakes,pero con Cantarelus esta que se sale
el plato),se monta el plato,las Setas debajo,las Vieiras y Carabineros
superponiendolos,espolvoree con un poco de queso Tetilla*,
y le damos un toque en la salamandra ,para que se funda el queso,
un toque de cebollino y un aceite de a la albahaca y olivas negras
dan ese toque especial al conjunto.

*Puede que alguien se rasgue las vestiduras pensando que el
queso tetilla es cremoso y ¿como lo voy ha rayar?
deje una porcion en la nevera sin tapar para que se vaya
secando y tenga textura ,luego como menage en cocina,hay
unos rayadores que se llaman Microplane,lo demas sale solo.

precio en carta 10€
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20 de octubre de 2009

EL PRIMER COCIDO...

Estos dias que llueve y el frio, hace que saquemos las
chaquetas y abrigo que teniamos olvidados en el fondo de
de armario (esto hace que los comerciantes de mi calle,respi-
ren tranquilos,pues los letreros de las rebajas de verano,
podian estar hasta navidad) uno de los temas de conversacion
por la mañana al tomar el cafe en cualquier bar de los numerosos
de Padron.
-miña .sogra fixo onte un cocido,que quedei como un papo....
Y es que si hay unos de esos momentos gastronomicos que
quedan el la memoria, es la comer un cocido en la aldea,al
lado de una lareira encendida.
Este cocido que les propongo,es el que denominan de Vendimia
y solo con las carnes del cerdo que se habia hecho la matanza
para casa y ponia en salazon para consumir todo el año,se
acompaña de patatas nuevas,habas y grelos de nabiza, todo
la huerta.
-Posdata,puede que sea un sacrilegio para los mas puristas,
pero acompañen el cocido con un buen cava o un buen champagne,
el carbonico del "vino espumoso" ayuda a que no tengamos una
digestion pesada con las grasas de las viandas.
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18 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA..

Merluza de pincho de Celeiro con Chipirones y salsa verde

Camilo (nuestro pescatero) ser queja ultimamente,de la entrada
a gran escala, de merluzas foraneas que despistan al consumidor.
Mientras las grandes superficies se puede encontrar "pescada"del
pais a 6€ el kilo (eso si mucho vendedor piensa que el Cantabrico
baña las costas de Zimbague) los pescateros locales que ofrecen
producto del pais de entre 13 a 20€ el kilo de Merluza,segun tamaño,
ven como poco a poco ,la clientela se va decantando por los
cantos de sirena de los supercados locales.
_ la calidad hay que pagarla,-se decia antes de la crisis.
Pero si ves en la prensa,los precios que se pagan en lonja y
lo que se cobra en la plaza, ¿ quien se hace de oro?.

precio en carta 17€

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APUNTES DE LA CARTA.,

Parrillada de verduras y setas (version otoño)
Plato muy versatil que cambia segun la estacion, lo aromatizamos
con un aceite a la albahaca y unas briznas de Sal de Maldon.
*como nota curiosa les dire que por ejemplo cuando ponemos
alcachofas (que aqui empiezan ) todo el mundo las aparta,
a un lado del plato y no las llegan a comer.

precio en carta 10€

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17 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA...


Mar y Montaña de Vieira,Navajas,
con setas de otoño y Jamon Iberico.

precio en carta 10€
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CAZADORES DE SETAS.

Parada de Llorenç Petras,
en el mercado de la Boqueria.(BCN)
T
engo que decirles,que se me caia la baba al hacer esta foto
en el mercado de sant Josep,que delirio visual para la vista.
Por asuntos familiares,me desplaze unas horas a la ciudad
condal,los horario diabolicos de los vuelos entre Santiago
y Barcelona impiden muchas veces hacer las "dirigencias" en el
mismo dia.pero eso si no falto el desayuno en Pinocho y comida
en el Inopia.Venia este prologo,por que ya empieza para los "cazadores
de setas"la corta temporada de los preciados fungos
En los primeros años , recuerdo poner en el escaparate del
restaurante,cestas de mimbre llenas de Niscalos y Cantarelus,
la gente por la calle me paraba y me decia.
-estas tolo,vas a matar a xente,son pan de lobo,comida de demos.
Y hasta se corrio una leyenda urbana ,de que yo hacia algun
ritual de mal de ojo con los "fungos".
Por eso tuve la visita de alguna"meiga" donde me hacia una
"limpieza" al restaurante,para "purificar" el ambiente y traer
buenas vibraciones ......eso si segun la "voluntad" duraria mas
o menos tiempo.
-ya me lo pensare -le dije.

Este año las capturas se retrasan un poco,mucho calor y pocas
lluvias para esta fechas del año y el micelio no esta lo suficiente
humedo para "reventar" con tan sabroso manjar,hay que
agradecer a algun jubilado por traer algun Cantarelus y Lepiotas
en alguna fugaz salida.
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16 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA....

Escalope de Foie gras de Pato con Mango confitado
aceto de balsamico Modena.
L
a verdad que soy un enamorado del Foie,cosa que mi doctora
me tiene prohibido por su indice de colesterol altisimo.
Este es un plato que siempre que es posible de encontrar un
buen Foie a "precios razonables"(algun proveedor con el hecho
de ser exclusivo.puede ser prohibitivo el precio) lo tenemos en
carta sobre todo en el fin de semana.
Aunque ultimamente con el Foie,tengo con algun cliente "integrista"
encontradas controversias sobre el asunto del maltrado del
animal, para cebarlo contra natura y hipertofiar su higado
para luego degustarlo en sus diferentes variedades.
Si desean hacerlo en casa,no se compliquen la vida mucho y
pude hacer la receta tradicional, cortes los escalopes del
Foie entre 60 y 100 gr (mas repugna)con un cuchillo afilado,
mojado y escurrido en agua.(si no el proximo corte,se rompe
el higado),Asar unas manzanas al horno y reservar su carne
que serviran de guarnicion y como desengrasante de la grasa
del Foie,ojo no consuma la grasa que suelta resulta "toxica".
Caliente una sarten de teflon sin aceite(ponga la campana
extractora,si no quiere que sus vecinos se acuerden de usted)
y ponga el escalope de Foie un minuto por cada lado,debe
tener un bonito color "caramelizado",luego reserve en una
bandeja con papel de cocina para que se escurra el aceite que
suelta ,mantenga caliente ,solo el tiempo que monta el plato.
Ponga los gajos de manzana asada en el fondo del plato y encima
los escalopes de Foie,salpimiente a gusto y riege con un cordon
de un buen aceto balsamico de Modena como contrapunto
agridulce y si tiene oportunidad de coseguirlo un poco de cebollino
picado muy fino por encima de todo el conjunto,le dara un toque
de frescor.Y eso si mejor que esperen los comensales al plato ,que
no el plato a los comensales.
Para acompañar el plato, algun Gourmet Snob le dira que una copa
de Chateau de Yquem del año ? (olvidese, nadie se gasta 300€ en
una botella ,a menos que no estes en el grupo de la trama Gurtel),
pruebe en acompañarlo de la barata y rica sidra,ya vera que cosa.

precio en carta 12€ (cuando lo tenemos)
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10 de octubre de 2009

DOLMEN DE OURO 2009

Gracias a todos los empresarios y pequeños comercios
de Padron que por votacion dieron este premio.
Que se dio anoche viernes en la comarca del Barbanza,
ya saben cena en el Chicolino de Boiro ,casi 5oo comensales
con las mejores galas y donde la Federacion de Empresarios
del Barbanza (Ribeira) premia a todos los emprendedores
con una buena trayectoria.
En la gala anual se invita a lo mas granado de la politica Y
banca de galicia,(ya saben por eso de las subvenciones).
El menu clasico de la casa,que ya es una leyenda urbana en
casi toda Galicia (hay qure decir que Chicolino, es hoy por hoy
el que mas bodas y eventos hace en Galicia.pero de largo)lo que
si hay de dejarse prejuicios, y a la mesa vendran bandejas
de Cigalas, Camarones y Vieiras a la gallega,sorbete de limon y
Carne (nadia sabia lo que era,ni el camarero) pastel de limon
y cafe de puchero,para beber riojas y albariño (desconocidos)!ah!
y el aperitivo,empanadas varias y gambas en gabardina,mas un
señor que a cuchillo "limpiaba" un jamon iberico.
Esta formula tan sencilla de menu y servicio,lleva en vigor mas
de 20 años y es garantia de exito,a pesar de la crisis.
Como curiosidad les dire que los restantes premiados eran todas
empresas promotoras inmobiliarias y contructoras,quizas por
eso no me sorprendio que en el parking pareciese un
concesionario de la Marcedes.
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2 de octubre de 2009

APUNTES DE LA CARTA..

Solomillo de Vaca de Lugo a la Pimienta verde.
Cuantos Asadores y Parrilladas del pais,dan Buey gallego
cuando en realidad es Vacuno Mayor y lo que es peor
carne de animales que pastan en Holanda y Dinamarca.
-es que si pongo vaca en la carta ,no vendo ni un chuleton.
Me decia un colega con mandil y gorro.
Suelo estar en una zona geografica.donde hay un verdadero
"cartel" de los denominados tres CCC, y donde el buey del pais
es el plato estrella.pero hay que apartar el grano de la paja,
por que hay pequeñas casas de comidas con verdadera
vocacion mariana entre los parroquianos como Casa Barqueiro
en Negreira,donde su Chuleta de Buey puede ser una
autentica epifania.(abtenerse no creyentes).

Precio en carta 17€.

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APUNTES DE LA CARTA

Nuestro Steak Tartar.
H
aciendo un poco de retrospectiva, en los años 80,cualquier
restaurante con pretensiones tenia que tener en su carta, tres
platos iconicos que le daba ese cierto cache,El LENGUADO
MENIERE,LOS CREPES SUSETTE Y EL STEAK TARTAR.
Durante esos años que oficiaba en la sala,picaba la carne de
solomillo delante del cliente con toda la parafernalia que
requeria el ritual del "dichoso" filete,eso si luego en la cuenta
caian 4500 de las antiguas pesetas ,que ya eran una pasta,
para la epoca.
En estos tiempos de ciertos aires "vintage" en las cocinas resulta
que vuelve otra vez el Steak ,pero sin ese show del camarero
mas propio del Circo del Sol (y con estupor para los viejos criticos
curtidos en las mesas de "Zalacain").
Solemos tenerlo en la carta normalmente los fines de semana que
es cuando suelo encontrar solomillo de ternera del pais,mucho
mejor que de los denominados de buey que se venden congelados,
animales que normalmente rumian y mujen en la vecina Noruega.

Para hacerlo en casa.(importante usar un cuchillo bien afilado)
solomillo de ternera o vacuno mayor -200gr aprox por persona.
alcaparras y pepinillos
clara y yema de huevo duro
sal ( ojo que la salsa de soja ya es salada por si)y pimienta al gusto
kepchup,salsa perrins,salsa de soja.tabasco y si lo desea unos
jalapeños y si le gusta un toque de whisky,pero esto es optativo.
No ponemos la yema de huevo crudo y las anchoas por el
cierto rechazo de nuestra clientela (tampoco somo tan radicales),
y lo acompañamos de unas patatitas fritas cortadas a dados.

Precio en carta 18€

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