29 de noviembre de 2011

APUNTES DE COCINA

Vieiras salteadas con setas del dia.(niscalo y pie azul)
Estos dias en nuestro menu.
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26 de noviembre de 2011

EN LA MESA A MEDIODIA.

Pequeños Choquitos de Rianxo con Niscalos.

Precio10€
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LLEGADAS...

Esta mañana Alberto nuestro "cazador de setas" de cabecera
nos ha sorprendido con un par de kilos de hermosos ejemplares
de Niscalos y pie Azul,para muestra un boton.Veremos con
" que" las cocinamos.
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ADIOS JORDAN & CIA,GRACIAS POR TODO.

Lo normal seria comentar los "macarrones" caidos estos dias
por la guia roja en nuestra comunidad,eso da cache para los proximos
certamenes gastronomicos y mediaticos que se celebran es todo
el pais .Pero estamos tristes ,por que este sabado por la  noche, cierra sus
puertas Casa de Comestibles en A Coruña.Jose Mª Jordan ,(autentico
genio del fuego) recoge sus sartenes y cazuelas y  deja la ciudad
Herculina,huerfana de su Catedra de Gastronomia (se nos va a
tierras Mallorquinas,a que el mundo disfrute de sus "guisos").Tambien
hoy me llegan noticias de dos colegas que tambien se marchan (estos
no estoy autorizado a dar detalles) estos dias nos invade la tristeza y un cierto
vacio y haciendo un simil musical que tanto le gustan a don Jose Mª Jordan
......Son malos tiempos para la lirica.-de Golpes Bajos.
Aun recuerdo su sabio consejo.."Hay que aguntar como el Pequod en la 
galerna al doblar el Cabo de Hornos...con estos tiempos que llegan
hay que pescar mas sardinas y menos Moby Dick.."


23 de noviembre de 2011

APUNTES DE COCINA..




Nuestros ya clasicos,Huevos de corral "rotos" con Patatitas
y virutas de Jamon Iberico.
Precio 10€



22 de noviembre de 2011

BOCADOS EN LOS BARRILES..

"Tapita" de Vieira,Gambon y Boletus eludis.
{salteado a la plancha y con un aliño de aceite de perejil y limon}

Desde que comenzamos,sin ninguna pretension de dar una "tapa"
cocinada y un vino de calidad,alla por el mes de julio,ya se esta
convirtiendo en una tendencia entre nuestros clientes,hasta el
punto de que los viernes noche (que en nuestro caso la temporada
era floja y la salidas de las cenas en estos tiempos de vacas flacas
se limitan a los sabados) organizamos unas jornadas dedicadas al
pincho de cocina y copa de vino por un modico precio de 3.50€
por comensal,que sin animo de caer en "fastasmada" con sobresaliente exito.
¿Estamos ante la nueva tendencia de los comensales,de que las
cenas sean un pica-pica de tres o cuatro tapas de cocina + copa de
vino a un precio muy competitivo?¿ O lo que antes se pagaba por un menu
degustacion por 35€, con toda la parafernalia de platos de diseño,somelier,
platos galacticos,manteleria de hilo,etc,etc,.Ahora se tenga que dar por
10,12 o un maximo de 15€?.
En nuestro entorno las tendencias de las grandes ciudades,llegan un poco
tarde,pero les dire una curiosidad,muchos platos de la nueva-cocina,a muchos
comensales les suena a chino o a tonteria (perfil de 45 a 65años) .Y vuelven
a su memoria gustativa,que es pedir platos de toda la vida.
Pero a los jovenes de (20 a 40 años,que son el futuro en los restaurantes) estan
abiertos a nuevas esperiencias gastronomicas,siempre que los precios sean moderados.
Ya que con los tiempos que corren,las prioridades de darse un homenage en un
restaurante con estrella,quedar para tiempos mejores.

Posdata /Este micro estudio, esta realizado entre las tendencias de los comensales
               que visitan nuestra casa y otros restaurantes de la comarca.

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20 de noviembre de 2011

APUNTES DE COCINA..

  Para este Steak Tartare,nada mejor que un poco de literatura..

 Las notas del piano* sobrevuelan lastimeras por la cocina y,
en mi caso con un cuchillo de acero alemán bien afilado en la mano
y un pedazo de espaldilla de vaca sobre la tabla de cortar......
Deslizar el cuchillo sobre el músculo y hacer un corte limpio
es puro gozo,al igual que sentir la carne picada en minusculos dados
bien regulares,acomodados en un bol de porcelana inmaculada.
Limpiamos el rastro de sangre dejado sobre la tabla y seguimos
con el ceremonial,mientras sobrevuela Bach el Terrible.
Apuramos el filo.Cortamos pepinillos encurtidos-nunca entendí
qué pintan la cebolleta cruda picada y las alcaparras en un Steak-
y los añadimos a la carne.Vuelta de molinillo de pimienta,sal,
una pizca de mostaza de Dijon,salsa de soja,salsa Worcestershire,
yema de huevo cruda,aceite de oliva virgen y una punta de salsa
mahonesa.Mientras damos vueltas con una cuchara y espolvoreamos
una generosa cantidad de cebollino finamente picado.....

Estracto del libro de David de Jorge (Robin food) CON LA COCINA
NO SE JUEGA /de editorial Debate/pag 41.
*Las notas del piano,a que se refiere,son Las Variaciones Golberg de
la mano de Glen Gould.




DECIMOS ADIOS A NUESTRA VIEJA "FILLOEIRA"...

                               
         ..ante la llegada de las nuevas sartenes para filloas,que nos ofrece
         el mercado.
        Tecnologia punta,avalada por Martin Berasategui..-me dice tendero,
          "perdon asesor tecnico en cocina",me sugiere el comercial.del CI.
         -Esto es como pasar de un ordenador portatil a un IPad,solo tiene
          un problema,las filloas las tiene que hacer usted, no se hacen solas.

         Precio de la sarten 46€. (ya saben,si no quedan satisfechos.......)
                                                                     
                                 
         

18 de noviembre de 2011

APUNTES DE COCINA..

Esta semana,nuestras plaza de abastos se han llenado de
zamburiñas de las ria. Marisco que arrastra "mala fama"
 entre nuestros comensales,acostumbrados a elaboraciones
largas y donde parecia que en vez de zamburiña.,comias corcho.
En nuestro caso,su elaboracion es de una gran simpricidad,pero
de un sabor en boca explosivo,se sugieren comer en "fingerfood".

Como las hacemos /Se  evisceradan y limpian,colocar en una fuente
de horno con un sutil aliño de aceite de oliva extra virgen y unas
briznas de pimienta blanca,las introducimos al horno 4 min
a 200º y retiramos,fuera encima del mesado,exprimimos media lima
sobre las zamburiñas,emplatamos,pero no perdemos los jugos de
la bandejas que con una cuchara repartimos encima de cada pieza.
Finalizamos espolvoreando cebollino muy picadito.
Y buen probecho.

16 de noviembre de 2011

PEQUEÑOS BOCADOS EN LOS BARRILES

            Cunca de Brandada de Bacalao con Berberechos y pan de Brona.
             (un aliño de aceite de Cebollino)


                                         

15 de noviembre de 2011

APUNTES DE LOS POSTRES..

Hoy Angelines nuestra frutera de cabezera ,
nos sorprendio con cuatro piezas enormes
de Caquis,(tambien llamados aqui palos Santos).
Esta variedad que se cultiva en toda la la comarca del Sar
es astrisgente y hay que dejarla madurar bastante a ser posible
en el arbol ,para poder disfrutar de su pulpa anaranjada,jugosa y dulce.

¿QUE COMEMOS NOSOTROS? LA COMIDA DE LA "FAMILIA"..,



        Lubina al horno con patatas nuevas,cebolla y tomate.


       Como lo hacemos/Aqui no descubrimos nada,seguimos
        los pasos de la receta clasica,que como todas las recetas
        cada uno tiene su punto,dependiendo del momento.
        Hacer un lecho con patatas y cebolletas nuevas,poner
        encima la pieza de lubina (600gr),y rociar con una copa
        de vino blanco (en nuestro caso ribeiro Viña Mein,que
         luego una copa acompañara la comida) y un "chorreton"
         de aceite picual extra virgen ,al horno 20 min a 180º.
         Racion para dos personas con un coste de 10€, no sobra
         nada,ni se tira comida a la basura,.....bueno las espinas.                     

13 de noviembre de 2011

UN ACEITE..

                                           .. Para aliñar nuestro salteado de verduras.

               Variedad Arbequina /calidad superior/ extracción en frio.
               Acidez 0.10º /cosecha del 2009/ d.o Siurana-portal de monsant.

               Posdata/ Sobre el precio que lo compro, al que he visto en tiendas
                             "delis",puede variar 10€,asi para no causar conflicto,mutis
                             en el foro.

12 de noviembre de 2011

ESTA MAÑANA EN LA PLAZA DE ABASTOS PADRONESA....

                                     
          Ramonita de Cabo de Cruz, estaba preparada primera hora,
          con sus afamados mejillones XXL cocidos y "descunchados",listos
          para su venta.A las 10 de la mañana, se tomaba un cafe con leche
          tranquila y satisfecha de haber vendido todo en una hora.

         Posdata / los mejillones "descunchaos", los tiene ramonita solo los sabados.
                         Su precio suele rondar entre los 12 y 14€ el kg,dependiendo de los
                         factores colaterales que tiene la recogida del marisco.

10 de noviembre de 2011

"MISE EN PLACE" (pronunciar haciendo morros "miz ä plaz")EN CARNICERIA MUÑICO DE SANTIAGO,EN LA PREPARACION DE SUS AFAMADAS HAMBURGUESAS..



NUESTRA GALICIAN-BURGUER.


De momento esta pasando con exito las pruebas finales
con comensales amigos con un 99% de exito,ahora este bocadillo
es un prototipo,y no sabemos si llegara a la venta final
al comensal. Esta "Buguer" era un reto con unos gastronomos
amigos ,a que se podia hacer un producto"premiun" de altisima
calidad y con productos de km 0, como lo denominan ahora.

Como la hacemos.
"bolo" de pan gallego con trigo del pais (este pan ,es obra de nuestro
panadero,que realiza pruebas esporadicas de vez en cuando).

Hamburguesa de carne de buey / piezas de carne afinadas en
camara durante 28 dias, por la mano maestra de carniceria
Chelo & Muñico de la plaza de abastos santiaguesa,picada y montadas
manualmente con un peso de cada pieza de 150gr.

Aros de cebolla del pais salteada a la sarten.

Rodajas finas de tomate de mata de aldea.

Loncha de queso "Palo Santo" de vaca.

Pimientos de Herbon/Padron fritos (sin rabo, 4 o 5 por Hamburguesa)

Salsa "secreta"especial. / hacer una mayonesa, en casa con
una cucharada de salsa de tomate,media chalota picadita,medio diente
de ajo sin su germen y un ramito de hojas de perejil ,tritura todo el conjunto
y guardar todo en un biberon.

Montage / en la base del pan poner ,el tomate,aros de cebolla,la salsa,
la hamburguesa,queso ,pimientos y coronamos con la otra
pieza de pan.

PRECIO 4.50€ / Pero si esta burguer,se come en la Castellana o en
                            Paseo de Gracia, en un local Fashion y multidud de
                           personal, menos de 12€,no seria rentable para el negocio.

APUNTES DE LOS POSTRES

Recien salido del horno y apunto de dar el primer bocado la sra
 de mesa uno.El bizcocho "fondant" en cocotte con un helado de
vainilla con nueces de macadamia caramerizadas.
PRECIO 5€

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8 de noviembre de 2011

APUNTES DE COCINA

Hoy se podian disfrutar en nuestro menu ,como entradas estos
maravillosos chopitos de Rianxo acariciados por el calor de la plancha
   y aliñados con un sutil aceite de perejil y piel de limon.

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7 de noviembre de 2011

NUESTRA "QUEIXEIRA" DE CABEZERA....



           Visita y compra esta mañana en la parada de Queixos Pepe,de sus
            artesanos quesos del pais y que decir de su adictivo membrillo que
           hacen la pareja perfecta,en nuestro caso para terminar una comida,
          ya que nuestros comensales no son muy  de quesos.Por que aqui se
           ve mas como un aperitivo con unas cañas y unas chiquitas ,que un
           pre-postre al final de una comida.
          Una de las frases que escucho siempre, es la del comensal-acompañante...
         -Te has quedado con hambre,para pedir queso..
          Al final todo termina con un cafe con sacarina ,sin postre y sin comer queso.

6 de noviembre de 2011

SE TERMINA LA TEMPORADA DEL PIMIENTO DE HERBON / PADRON....

      Eso no quiere decir que en los mercados o plazas se encuentren pimientos
     de Padron o del "tipo Padron",pero estaran cultivados  y cosechados en tierras
     marroquies,murcianas o almerienses y podran dar el pego,por que se venden
   en imitaciones de las antiguas bolsas donde se manofacturaba el pimiento.
    Esto se podia haber arreglado años atras y dar una denominacion de origen
     protegida  (ahora la hay) para dar un producto de calidad y alejado de las
    vulgares imitaciones que muchos mercados estan dando.
    Pero la culpa de todo esto,la tienen los politicos de la era Fragista,mas
     preocupados por hacer romerias con "Lendoiros y Normas Duvales"
     (eran tiempos de subvenciones subvenciones millonarias,si no ,solo hay
   que ver el mega-proyecto de "campo da festa" para celebrar el dia de la
   exaltacion del pimiento,que hoy es pasto de los toxos y las silvas),que segun
    ellos era lo que le gustaba al pueblo.

     Posdata/ la bolsa de la fotografia,no esta sujeta a las dos ,cooperativas de la villa.
       

4 de noviembre de 2011

APUNTES DE COCINA.

 Las ultimas Sardinas de la temporada,aunque en estos dias
estan preciosas y llenas de grasa,de nuestra pequeña carta
desapareceran hasta el verano proximo.

3 de noviembre de 2011

CAZADORES DE SETAS,PERO DE LATA.



        Muy interesante llegada a nuestra casa, de estas "conservas de calidad"
        con setas recogidas y elaboradas en la comunidad gallega.Son perfectas
        para guisos y elaboraciones salseadas, y bajan algo cuando se trata de
        usarlas para los revueltos,pero de calidad es superior a lo que se vende
       en muchos "liniales".