29 de octubre de 2011

PEQUEÑOS BOCADOS EN LOS BARRILES.


"Ensaladilla rusa" a nuestra manera,con carne de buey de
mar,ventresca de bonito y de salmon.


Seria de una tesis doctoral ,la pasion de la denominada
"ensaladilla rusa" en las tierras galegas,mas de un critico
gastronomico con mentalidad de un taliban, se rasgarian
las vestiduras solo en pensar que semejante plato esta en
los primeros puestos de los platos preferidos por los paladares
gallegos.Como todo las hay de juzgado de guardia y para hacerles
la ola,de estas ultimas recuerdo la de dos locales, uno en Santiago,
el Araguaney y otra a 10 km de nuestra casa en la N550 el Cierto
Blanco,local con tres estrellas en la guia "de la bata blanca y notarios"
¡Ah! ....precio de 1.50€ por cunca.

28 de octubre de 2011

POSTRES DE SARTEN.

,
Aunque la castaña sea la principal protagonista (este año de
cosecha mala por la sequia),llegado el magosto de finales de octubre
unos de los "petit four" mas deseados en una sobremesa casera
son las orejas,postre de sarten que recuerda,que de aqui a nada
 tendremos las navidades a la vuelta de la esquina .En nuestra casa de vez
en cuando solemos tenerlas para ofrecerlas en el momento del cafe.
como detalle celebrar de las primeras fiestas del otoño.
Postre sencillo en apariencia ,pero dependiendo de casa persona
que las ejecuta tienes textura y sabor diferentes,eso  hace que dependiendo
la zona geografica que nos encontremos,puede haber cierta controversia.
Recuerdo hace unos tres otoños atras,un gastro-blogero me "riño",por que
no las haciamos en espuma -Quedaria muy guay y muy cool,jo tio.-sugirio.
En este caso las de nuestra casa las hace mi cuñada que los años de ejeccucion
le han dado solvencia y tiene "la mano rota" como se dice en el argot cocineril,
para hacerlas.

Como lo hacemos./ Hay que pensar,que mientras
en cocina de postres, todo se pesa al gramo,en la
pasteleria "tradicional de toda la vida",la medida de
peso es  "a ojo" o "lo que tu veas,que no te cabe mas".

250g de margarina ( la discusion que si mantequilla o
margarina,el 100% prefiere la margarina)
3 Huevos de casa.
Una brizna de Sal.
75gr de Azucar.
250 ml de Leche fresca entera. (100% en la encuesta,
leche comprada,-te vas a levantar tu a las 5 de la
mañana para muñir una vaca,para tener leche para casa,
haber cuantos ecologistas de despacho los ves en una
granja,con la mierda de las vacas hasta las rodillas)
Ralladura de 1 Limon de aldea.
Un buen chorretón de Anis de calidad (normalmente
el la botella de cada año de las fiestas navideñas)
aproximadamente en vaso de 200ml.
¡ah! falta la harina,aqui es donde entra la medida de
"lo que tu veas,que no te cabe mas",que puede oscilar
entre 250gr o los 30 kilos.
Amasar todo el conjunto y dejar reposar en la cocina,
(el espacio de tiempo,que va en tomarse un cafe,una copita
de anis y ver el "Salvame").
Y ya esta, solo falta freir en una cazuela con aceite de girasol
y hacer las medidas de las orejas a gusto.Se terminan espolvoreando
con azucar glas y opcionalmente con canela.



27 de octubre de 2011

PUNTO DE ENCUENTRO PARA LOS AMANTES DE LA CARNE ROJA./CARNICERIA CHELO-MUÑICO EN LA PLAZA DE ABASTOS SANTIAGUESA.


NO DESCUBRO NADA QUE YA SE SEPA ,PUES LLEVA
40 AÑOS EN EL COTARRO DE LAS CARNES DE VACUNO,
SORPRENDE EL PRECIO DE SUS CARNES "PREMIUM" (EXPRESION
MUY DE MODA PARA DEFINIR UN PRODUCTO QUE SALE DE LO COMUN),
PERO NO SE ENTIENDE SU PRECIO TAN ELEVADO CUANDO SE OFRECE
EN ALGUN RESTAURANTE BAJO EL ENGAÑO DE S/M, DE CARA AL COMENSAL.
SUS PRECIOS SON MAS ESTABLES  QUE  EL EURIBOR BANCARIO.
ESTOS DIAS DISFRUTAMOS DE SU HAMBURGUESA DE CARNE DE BUEY (MAS
 ADELANTE LES DAREMOS UN POST,SOBRE NUESTRA GALICIAN BURGUER)
CON UN PESO DE 150GR POR PIEZA Y HECHA A MANO,QUE DEJA KO
A MUCHA FALSA HAMBURGUESA DE BUEY DE KOBE ,QUE ANDA POR HAY.


                           
          NOTA / Las carnes que aparecen en estas imagenes,son de animales
                     que no han tenido ningun maltrato fisico y han contado con
                    la ayuda de un psicologo-veterinario,que les a acompañado
               al matadero para que sea mas llevadero su maltrado-psicologico.
                                                                                                Dicho esta.
         

23 de octubre de 2011

SON MALOS TIEMPOS PARA LA LIRICA....

Esta mañana mientras tomaba el primer cafe antes de ir
al mercado,la prensa economica da siempre una de cal y
otra de arena. (estamos en tiempo de elecciones),llama la
atencion las noticias,sobre los denostados "fastsfood",que
estos años estan subiendo como la espuma.Pero no me sor-
prende,cuando visito con mi hija, uno cercano a la villa padronesa
encuentro una afluencia "masiva" a la hora de comer,de
trabajadores de la banca devorando "happy meals".
-Hay que adaptarse a los nuevos tiempos ,esto es muy comun
entre los economistas de Wall Street y la City londinense.
Me comentaba un antiguo cliente,amante de las dietas de 100€
y el Pago de Carraovejas.
-No me estraña con los millones,que les pagan ustedes a sus
ex-jefes por despedirlos, y eso que solo han hundido la empresa.
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BOCADOS EN LOS BARRILES..

El domingo pasado,la gente estaba en la playa con temperaturas
de 30º.Una semana despues,la lluvia y el frio nos a hecho saber
que octubre siempre a sido asi,eso hace que en nuestros barriles
con la sensacion termica de la calle,una tapa "caliente" tenga mas
exito que otras llamadas "clasicos populales".
Buscando,hemos recuperado un guiso de Lentejas estofadas con chistorra 
y cacheira,que hoy por hoy es un pequeño lujo.Si siguiese
la corriente vanguardista  y "moderna"de mis colegas,daria shusi y makis
como si Padron fuese un barrio periferico de Tokio,pero la realidad
es que en esta epoca de vacas flacas,los comensales que visitan nuestra
casa, miran dos cosas  a la hora de elegir ,que es el precio+calidad, y dejar
atras "esperimentos con gaseosa" como dice el dicho.

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18 de octubre de 2011

APUNTES DE COCINA.

Calamar de anzuelo a la plancha son un sarteado al wok
de hortalizas (calabacin,pimiento rojo y amarillo ) y setas del dia.
(niscalos,cantarelus y shitake).

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BOCATOS PARA HACER "BOCA"...

Berberechos XXL de Cabo de Cruz al Albariño Perejil y Lima.

En fin,nanococina "popular" sin agobios vanguardistas.
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APUNTES DE LOS POSTRES

Filloa rellena de nuestro Titamissu y cremoso de Vainilla.


Ya llegan los primeros frios (aqui el verano duro hasta el
domingo pasado) y nuestros comensales,demandan un postre
mas "contundente",eso si ahora, se comparte....y esta es una
opcion excelente.
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16 de octubre de 2011

MARTINEZNEWS

Segun un correo llegado a noche a ultima hora (23.50).
Tendremos Forum el año que viene en Santiago.
   las fechas que se barajan son del 26 al 28 de febrero.                                  

14 de octubre de 2011

APUNTES DE COCINA

Nuestro Top en ventas,el "ya" clasico Timbal de patas de Centolla,
Buey,Bogavante,Langostinos y Salmon Ahumado,ligado con una
salsa coktel.

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APUNTES DE COCINA

Mejillones XXL de cabo de Cruz en salsa de Viera y Cachelos.
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12 de octubre de 2011

APUNTES DE COCINA

Salteado de otoño de verduritas y setas del dia con gambas rojas.


Las setas del dia,medio kilo de boletus y otro medio de cantarelas
que un aficionado local nos trajo anoche (al no llover,este año
esta siendo muy flojo) mas calabacines,pimientos rojo y amarillo
mas mini-berengenas de la huerta de la aldea,Salteamos todo
por separado y reservamos,al momento del servicio se unen todas
las verduras y setas,aliñamos con un aceite de albahaca.

Posdata/ entre nuestros comensales,no hay mucha aficion a la verdura
al dente,asi que esta un punto mas hecha,pero manteniendo su textura.
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11 de octubre de 2011

PEQUEÑOS BOCADOS EN LOS BARRILES

Tosta de Pan gallego y Panzeta de Jamon Iberico de bellota.

Esto que puede parecer un "sacrilegio",lo da como aperitivo
Alain Ducasse en su restaurante de Plaza Athenea,el pan
recien tostado y encima lascas muy finas de tocino de jamon
iberico de "Joselito".
Aun recuerdo años atras en una cena en Can Fabes (años 90)
cuando el gran Santi,en su menu degustacion ofrecia su famosa
Papada con caviar,cuando una señora de la mesa de al lado nuestro
llamo enfureciza al maitre,obligandole a retirar el plato y con un
tono de voz alto,le recriminaba la aberracion de dar tocino en un
restaurante con tres estrellas.

Precio 1.50€ ( no es que nos ganemos la vida con este pincho,pues
para el taco de 200gr que compre,casi dejo mi coche
como aval a la hora de la compra)
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6 de octubre de 2011

APUNTES DE COCINA..

                             Callos con garbanzos "a la manera tradicional".

       Aunque es un plato contundente,se a aligerado de grasas y tiene un punto
       picante amable,entre nuestros comensales se sirve como un primero
       compartido en medio de la mesa o como un principal contundente.
      Y hay quien los acompaña de un buen mencia o tambien como nos gusta
      en casa, una copa de nuestro cava brut reserva .
                             

MAKING OFF / CALLOS CON GARBANZOS "A LA MANERA TRADICIONAL".





    Replantear,hacer unos buenos callos con garbanzos a la gallega
    requiere ,casi dos dias de ejecucion .(aqui mi suegra en accion con
      la receta heredada de su madre,pasa a su hija Marina "el como
      lo hago") Empezando por los garbanzos de maxima calidad que se
      hidratan en agua la noche anterior (aqui mineral de la fuente de la aldea)
      igual que la tripa en agua con un limon ,y su  posterior limpieza escrupulosa.
    Es el momento de que la pota toque fuego,los garbanzos y los callos requieren
   olla ancha,(sugiere mi suegra) para que en un coccion lenta no se "espape"
   la legumbre,al rato de que empiecen los borbotones de ebullicion,llegan las
   especies,(de la tienda de toda la vida,que todabia quedan),el chorizo con su
    punto de picante y el pimenton 60/30 de la Vera.
     Durante el "chup,chup" del guiso  hay que ir desepumando para quitar
   las impuerzas y no tengamos sabores "raros".
  Todo esto puede tener unas tres horas de control,es momento del final
   donde el secreto del majado, le dara el toque personal a los callos.
   dejar reposar de un dia para otro ,el exito esta asegurado asegurado.
 
                           

FAMILY MEAL / QUE COMEMOS NOSOTROS?


                                                Arroz meloso con berberechos.

Bizcocho de limon en "cocotte"
   

4 de octubre de 2011

EN NUESTRO ENTORNO.


El comienzo del otoño marca la salida de 
una de las romerias marianas mas populares en las tierras
de Rosalia,que se realizan en la iglesia de la Esclavitud a 5km
de Padron siguiendo  la carretera a Santiago de Compostela.
donde se puede degustar la cocina popular y como no su afamadas rosquillas.




2 de octubre de 2011

SALE LA "GUIA ROJA",DE LAS BUENAS CASAS DE COMIDAS SEGUN SUS INSPECTORES

Aunque no es tan mediatica,como su hermana mayor,notamos
que tiene mucha aceptacion en los "pelegrinos" europeos
que visitan nuestra casa despues de la temporada estival,por que
la llevan como referencia .Y es que se quiera o no,"la guia roja,es la
guia roja".Tambien felicitar de paso al restaurante Acio de Santiago
de Compostela por renovar su Bib Gourmand,el unico restaurante
en la capital de Galicia.
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1 de octubre de 2011

APUNTES DE LOS POSTRES.

Melocoton de Calanda en almibar .

Cuando llega estas fechas,los melocotones de Calanda son
son un festival para la familia,Los comesales que visitan nuestra
casa se sienten sorprendidos por la estacionalidad algo tardia
de las frutas en nuestra zona,la clientela por ejemplo que viene
de las maravillosas tierras andaluzas en febrero,ya disfruta de
ciertas frutas (por ejemplo las fresas) que aqui no maduran hasta
entrado bien el verano y eso hace que se tengan ciertas controversias
que siempre llevan a buen puerto.

Este plato es de una simplicidad enorme,pero el exito esta en la
calidad del producto,tambien hay que decir que tiene "entrada" en un
comensal que le recuerda una infacia,donde tomar melocotones
en almibar solo se producia en los domingos de comida donde se reunia
toda la familia.Mientras el el comensal mas joven lo mira con cierto desden
o como algo vulgar este plato.

Como lo hacemos

Hacer un corte en la mitad del melocoton ,rotar 180º y saldra perfecto
la mitad del melocoton,deshuesar y pelar.
En una pota hacer un almibar con 2 litros de aguasy 1 kg de azucar, cuando
comience el herbor ,introducir las mitades de melocoton,y bajar a fuego
lento para que se confiten con el "chup chup",cuando crea que estan a su
gusto,apagar el fuego y dejar reposar en su almibar .

A la hora del servicio,nosotros le damos un toque canalla con un chorreton
de licor de melocoton "Curhi",le da ese "toque secreto".
Pero si hay niños abtenerse de esta ultima parte.
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