25 de junio de 2011

LOS TOMATES SON PARA EL VERANO,NUESTRA ENSALADA EN TRES ACTOS

 En el centro del plato,la mozzarela de bufala fresca
                                         
      Se rodea con el tomate de mata cortado en gajos,aliñar con 
               un aceite de albahaca,se espolvorea con briznas
                   de sal de escamas y un golpe de molinillo 
                             de pimienta  blanca

    Coronar con una ventresca de bonito de calidad premiun,
     adornamos con flores de cebolla*,y terminamos sin excesos de
    regar por encima con el aceite de conserva de la ventresca.

* estos dias,las cebolletas estan espigando y su porreta
esta llena de flores,si no se pueden conseguir,en su defecto,
usar cebollino cortado muy fino.

                                          Precio 11€

APUNTES DE COCINA.

Xoubas (sardinillas) de Rianxo asadas a la espalda sin espinas
con pimientos de Herbon.


Manjar que se puede disfrutar en estas fechas veraniegas.
En nuestro caso las xoubas se desescaman con mucho cuidado,
y se desespinan reservandose hasta el momento del servicio,
en una sarten de teflon caliente,dejar caer unas gotas de aceite
oliva y "posar" por la parte de la carne las sardinillas con deli-
cadeza para no romperlas,asarlas al punto,"sin darles la vuelta",
dejar sobre el plato del servicio,regamos con un aceite de
perejil y unas briznas de sal de escamas,espolvoreamos
encima de la xoubas,se colocan los pimientos de Herbon
que previamente se han frito.
Servir inmediatamente,ya que pierde temperatura rapidamente
y el plato luego ya no vale nada.

Precio 12€
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23 de junio de 2011

VINOS BLANCOS PARA EL VERANO Y MAS ALLA.

 Llega a nuestra "exigua" carta , tres vinos blancos para poder 
 disfrutar este  verano que comienza  y por que no tambien
 para cuando llegue el otoño e invierno proximos.
                 
 Para empezar ,LADAIRO 2007 ,un blanco  gallego de Monterrei,
(zona vinicola de Verin ),con un coupage de uvas godello y treixadura
 y envejecido en barricas de roble frances de 2000 litros,durante
seis meses.,lo que los sumillers denominan vino de terruño 20€

 Y dos alternativas,llegadas de otras "tierras"

 MARQUES DE ALELLA,2009 "pansa blanca",las viñas situadas
 en la poblacion costera de Alella,hace que la brisa marina del
mediterarraneo,le de a la uva "xare-lo" ese toque particular,en la
elaboracion este gran vino blanco ,fresco y seco en boca .18€

PREDICADOR blanco "a mi manera" 2007,con un
coupage de uvas viura,garnacha y malvasia,un vino con 
el toque personal de Benjamin Romeo, hace que este sea
un vino de otra galaxia,una grata sorpresa. 22€

DESDE HERBON...

Ya entrado el verano, y con las buenas temperaturas
que se entan teniendo en el valle del Sar,las plantas de
pimientos ,estan en plena produccion ,como estas de la
leira de Herminia,donde sus apreciados frutos, llegaran
al mercado local en pocos dias.
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21 de junio de 2011

APUNTES DE COCINA..

La Carrillada de Vaca guisada muy melosa como le gusta
al cura de Rois.

Al llegar el calor,notamos que nuestros comensales cada vez
no demandan mas platos mas ligeros y los platos de pescado,
los arroces y fideuas suben como la espuma en nuestro ranking
"casero" de los platos mas demandados.

Pero para los carnivoros,amantes de la proteina,no podemos
dejar de ofrecer (siempre que nuestro carnicero,quiera) del
guiso de Carrilleras,ya un clasico de nuestra casa.
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APUNTES DE COCINA.

Solomillo de bonito de Burela asado al punto con shitakes
y esparragos verdes del Ulla,con un aliño de aceite de
genjibre confitado y salsa de soja.
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16 de junio de 2011

PARA COMER EN DOS O TRES CUCHARADAS

Ensalada de mejiilones en escabeche y ficoide gracial.

Cuando llegas estas fechas ,Ramonita de Cabo de Cruz
pone a la venta sus afamados mejillones en escabeche casero
que ella misma cuece,desconcha y embota segun la receta
casera de sus ancestros (despues de años de insistencia,
tengo su autorizacion para publicarla,en un futuro post).

Por otra parte a la plaza llego esta mañana causando cierta
expectacion ,la hierba ficoide gracial comercializada por
Porto-Muiños (expresion que dicen los placeiros,cuando
entra un producto nuevo),conocida para los mas gourmets,
por ser las primeras hierbas que adornaban o acompañaban
ciertos platos y despues denostada por la apabullante irrupcion
de los germinados y flores,que tanto gusta a los chef con estrella.

En ese momento en la parada de la fruta de gelines,recordé una
receta de Benjamin Urdaín chef-jubilado del Zalacain madrileño
y hoy en dia asesor culinario del Piñera ,restaurante emergente
en la capital del reino ,donde se unian magistralmnete estos dos
ingredientes,plato que se disfruta mejor en modo degustacion o
media raciones,ya que en exceso "repugna",como dice mi suegra.
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APUNTES DE LOS POSTRES

Frambuesas y Lima.

A modo de tarta fresca y ligera ,hecha de una mousse de
limones verdes y aromatizadas con su piel ,con un bizcocho
genovesa empapado en un almibar,todo el conjunto se hace
en una "plancha" y lo cortamos despues en porciones 5x5 cm,
lo coronamos con frambuesas y como base,un cremoso de yoghout
griego con frambuesas (turbinado suavemente en la termomix).

precio 5€
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14 de junio de 2011

EXQUISITEANDO..

Bajo la batuta de Pepo Castroviejo como "factotum",se presento
una serie de productos delicatessen o alta gama como les gusta llamarlos,
en el famoso restaurante Cambades, Pandemoniun,que dirige con maestria
el chef Antonio Botana.Obviamente estos eventos se celebran el dias que
la mayoria del personal que trabaja en el mundo de la hosteleria hace fiesta,
que son los lunes (si se es un chef con estrellas o con pretensiones,
suelen cerrar dos dias a la semana,para poder asistir a los numerosos 
congresos gastronomicos que se dar por el pais).pero los que
estamos en las "ligas menores" de momento se cierra un dia.
La idea de estas reuniones "informativas" es saber y catar lo que se presenta 
al mercado y hacer una seleccion,de lo que puede encajar o no,
en un futuro en las mesas de los restaurantes.

Pepe de O bo paladar de Cambados,dando cuenta lo bien que armoniza
el champagne frances "milessime gran cru"(no intenten buscarla,en Francia
hay casi 4500 marcas de champangne,y es imposible estar al dia),
casi codo con codo el cocinero de origen japones (perdi los
datos de su nombre) del restaurante de O grove,Culler de pau.

Pepo Castroviejo y Pedro Roca ,intercambiando pareceres
sobre el nuevo vino de Antonio Carmona (el ex de Ketama) 
un ribera del Duero,a un precio de salida  de 8€ aprox,
y el nonbre del la botella es Regosto 09, para momentos especiales
hay otro de gama alta a 20€ la botella .En ese momento armonizaba
muy bien con una sobresada de cerdo negro mallorquina,sobre pan gallego
nada grasa y con una textura de mantequillosa .Lo que propicio a que a 
 alzasemos las copas y brindaramos por don Jordan & Cia de CdC de la 
Coruña, gran amigo de Roca y Castroviejo,donde  le recordaban su etapa balear.


Puede parecer un sacrilegio,pero no soy "muy enamorado" de los vinos de
Jerez,y en nuestra casa de comidas,es unas de la bebidas espirituosas
que mas han fracasado entre los comensales ,por su nula demanda.
Pero tengo que reconocer que ayer,quizas por el momento,el entorno 
la armonia,entre una copa de la Manzanilla vieja con una crianza de mas de 
8 años de Antonio Barbadillo con lascas de jamon iberico de la dehesa
cortadas a cuchillo,fue brutal riquisimo,hasta el chef santiagues Pedro Roca
que lo tenia de "pareja" de cata ,exclamo emocionado -esto es acojonante.


Este es el vino de Antonio Carmona que les deciaun vino de "famoso",
que veremos como funciona con los años,la sensacion general no era
para tirar cohetes,pero no descarten verlo dentro de poco en algun
dominical o revista especializada puesto por las nubes,eso es que
han contratado buenos publicistas.

12 de junio de 2011

A MEDIODIA EN LA MESA...

    Zamburiñas en su concha.,al horno./ Pongalas en una bandeja asi
    en crudo,riege sutilmente con AOVE,un chorreton de limon verde ,exprimido
   con la mano y una vueltas de molinillo de pimienta blanca,con el
     horno a 180ª, en 4 o 5 min,estan en su punto y jugosas.

     Parece que la hulmide zamburiña o volandeira,esta subiendo enteros
     entre nuestros comensales,despues que la vieira sea noticia estos dias
     en la prensa del pais,por la comercializacion bajo mano (o sea que te 
    entra un tio por la puerta del restaurante ofreciendote, vieira sospechosa
     a 50centimmos la pieza ) sin ningun control sanitario,un chollo
     para el abanico de restaurantes que han caido como incautos .Y eso que
     hace poco ya se dio bombo y platillo a otra redada por la famosa 
     "concha del pelegrino".



A modo de una pequeña parrillada de pescado,Cabracho,Ollomol y Lubina.
todo limpio y sin trabajo

Precio 18€

ESTA MAÑANA EN LA PLAZA DE ABASTOS.







Esta mañana la plaza esta mas "animada" de lo
habitual y eso que entre los placeiros ,su queja (lo mismo que
los hosteleros) era de que no habia "animo,ni ganas de comprar"
entre los que visitante de estos dias atras  la plaza de abastos padronesa.
Pero hoy domingo de "feira"a sido una sorpresa para todos
la gente compraba como si el mundo se terminase hoy.
¿sera que el PP ,barrio en la comarca ?-se pregunta Camila,nuestra pescatera.
Pues no lo se,pero nosotros ,mira que llevabamos domingos algo apaticos y
hoy estamos "petados" ,mas de un comesal  se disgusto
por no encontrar mesa ,que le vamos hacer,-le dije.
Pero dejando aparte las suspicacias politicas,que son "anecdoticas", hoy se 
encontraban , Lubinas salvajes  y Ollomoles (besugos)  a 18€ el kg,
Cabrachos a 8€ el kg, una maravilla,espero que esto dure....


8 de junio de 2011

YA LLEGO A NUESTRA "CASA" LA CERVEZA ARTESANA by PEPE SOLLA.

Mientras en la peninsula,esta de temporal y alertas por
la climatolgia,en Galicia aunque parezca raro,hace calor
y buen tiempo,al estar nuestro restaurante en una zona
donde abunda la piedra en el suelo y edificaciones,hace que
cuando calienta el "lorenzo",las calles se calienten ,cual horno
de panadero y nuestros comensales que pasean y ven
boquiabiertos,el explendor inmobiliario,de esta decada
pasada (se de buena tinta que se estan dando de hostias,para
ver quien es el nuevo edil de urbanismo,en la nueva corporacion
que saldra el sabado)...a lo que ibamos,nuestros comensales
lo primero que piden al cruzar la puerta del restaurante y decir
-joder que calor hace en este pueblo.
Es una cerveza bien fria para apagar la sed ,y como no esta
cerveza artesana de Estrella de Galicia ,apadrinada por Pepe Solla
(estos dias que se esta cerrando,la guia roja del año del 2012,entra
en nominacion para la 2*,los meses de julio,agosto y septiembre,
los inspectores,descartada toda la morralla,,hacen la valoracion
final,para que en noviembre,sea el primer dos macarrones galego,
desde nuestra casa de comidas,ya esta "votado"),va que ni de perlas
es para disfrutarla desde el aperitivo y seguir con ella durante la comida
si es lo que se desea.


Precio en en A casa dos martinez.2.5€
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7 de junio de 2011

APUNTES DE COCINA..

Lenguado con corazones de alcachofas.

Las ultimas alcachofas que encontramos en la plaza (verdura
que tiene mala fama entre nuestros comensales) con un lenguado
que se hizo primero con un golpe de plancha y se termino
en el horno con un aceite de piel de limones (coger limones de
confianza ,que no hayan sido sulfatados a lo bestia . En una pota ,poner
medio litro de aceite de oliva suave,confitar sus pieles durante 30 min
a fuego lento, mirar que no llegue a ebullicion,luego en el mismo cazo
dejar tapado y reposado durante un dia) presentar la pieza al
comensal y desespinar (esto en una casa de comidas con cierto
caché,el camarero lo hacia delante del cliente,pero llego la bonanza
economica y los camareros se fueron a trabajar de albañiles que
se ganaba 3.000€ al mes y encima tenias los sabados y domingo
fiesta, y las nuevas generaciones , solo quieren ser como el genio de Roses)
se acompaña con unos corazones de alcachofas ,hervidos y salteados
en una "sauté" con un toque de aceite de oliva y mantequilla.

precio 17€Posted by Picasa

¿QUE COMEMOS NOSOTROS?

Costillar de cerdo asada al horno.

La costilla de adobo 12 horas antes,en aceite de oliva,pimenton,
oregano fresco,ajos,vino blanco,tomates y pimienta blanca.

Con el horno a 150º,hornear durante una hora,luego 30 min
mas con el horno a 190º, para terminarlo y darle ese toque
de asado.Lo acompañamos con una ensalada de lechugas de
la huerta de la aldea y cebolleta tierna, aliñada con una vinagreta
hecha con AOVE,limon y mostaza antigua.
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4 de junio de 2011

APUNTES DE LA COCINA.


Salteado al wok de verduritas del mercado con gambones.

Previamente hemos hervido al dente todas las verduras
por separado (corazones de alcachofas,guisantitos,habas,
puntas de esparragos verdes del Ulla,) y dando un toque
de pochado a los mini-champis portobelo y unas setas
shitake de cultivo ecologico de la zona. a la hora del pedido,
se saltean en el con AOVE* los gambones o gambas rojas
limpios,rehogar un minuto y se introduce las verduras
dando unas vueltas "limpias" con la espatula.
Terminamos el plato con unas gotas de aceite de perejil,
perifollo y cebollino.

precio 11€

* AOVE / aceite oliva virgen extra
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3 de junio de 2011

HUERTO URBANO...

Nuestras hierbas frescas del dia.

Hemos tenido de desistir de tener el pequeño huerto urbano
en la parte trasera del restaurante.Primero, nuestro
"concello" en aras de sus ansias recaudatorias (estan caninos)
la simple implantacion de unas macetas en el "historico" suelo
pedregoso donde siglos atras ,paseo lo mejor de la literatura
gallega,nos suponia los mismos costes,que si tuviese una terraza
en el castellana madrileña o en el mismo paseo de gracia de la
ciudad condal .Y segundo,las ordas de gatos "gourmet" que rondan
a la caza del pichon (estamos en temporada) nacidos hace pocos
dias en la torre de la iglesia y tejados colindantes, y claro los
puñeteros terminan el banquete arrasando, las macetas de las
hierbas aromaticas,....nuestro contable,perdon le gusta que le
llamen director financiero ahora,a puesto el grito en el cielo.
-si seguimos asi estos es una ruina,
¿para quien trabajamos para el diablo?.me dijo.
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2 de junio de 2011

APUNTES DE LOS POSTRES/ HOY GRAN TRADICION.

Nuestro tiramisú cremoso.

Despues de un tiempo de descanso,vuelve unos de los clasicos
de la casa en esta version de nuestro pastelero.
Sobre un bizcocho de chocolate , bañado en licor cafe (el toque
galaico) una mouse de mascarpone y terminado con cacao
en polvo,lo acompañamos de un helado de helado de nueces
de caramelizadas y un como base del plato una salsa de chocolate.

precio 5€
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1 de junio de 2011

CUMPLIMOS 2 AÑOS DE NUESTRO HUMILDE BLOG.

Y lo celebramos con el arroz negro que hacemos en casa,
un clasico inamovible de nuestra carta y menu del dia.
Dos años que nos a servido, para que muchos comensales,
hallan descubierto nuestra casa de comidas,en un sitio
tan poco dado gastronomicamente para este tipo de cocina,
de mercado y poco atractivo para los criticos mediaticos,
perdon mas que criticos, son empresas a los intereses
de muchas empresas,porque pagando..se puede ser
muchas cosas.Pero nunca estariamos en el restaurante,
y recibiendo a nuestros comensales con una sonrisa,
que eso no cuesta dinero.Luego hay que esperar que el
99% salga satisfactoriamente y vuelva otro dia,es sabido
que a todo el mundo no se le puede gustar ,y que  te pondra
"verde" por mil causas,es tambien es parte del "juego" gastronomico.

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