APUNTES DE COCINA...

                             Corte de Croca de Vaca galega al punto con patatitas y cogollo plancha.

      No todo va ser solomillos y entrecot´s ,este corte de la vaca o  la ternera,es el mas demandado
         entre los parroquianos del lugar.Un lujo por descubrir.tierno y sabroso. (eso si al punto,muy
         hecho, o a la brasa incomible,duro y correoso)

APUNTES DE COCINA.

                       Corte de Chuleta de ternera galega (d.o de donde si no) y nuestras patatas fritas
               ¿Que hace que este sencillo plato de producto,sea el mas demandado los domingos?
Como curiosidad inutil para mentes ociosas.La chuleta o costilleta como es conocida en nuestro entorno.
Esta muy presente en la memoria gustativa de nuestros comensales,a la cual sus madres o abuelas la
solian adobar con un sutil majado de ajo y perejil,antes de su paso por la sarten.

El Plato del Dia / Apuntes de Cocina..

                              El Jarrete de Buey al buen gusto del cacique del Pazo de ......

Receta tradicional segun su cocinera, que se hacia en momentos de grandes invitados, y las
 fuerzas vivas del pueblo,para hablar de sus cosas...

(Pido Perdon Antes de Todo, a los Veganos Por si Estas Imagenes Hieren su Sensibilidad ) Una Mirada a La Pasion Carnivora por La Carne de Terras Galegas.

          Carrilladas,Rabos,Jarretes,Lomo bajo.....una mirada a la parada de Chelo y Muñico en la plaza de
          abastos santiaguesa un sabado a primera hora. !Pasion por el Vacuno mayor¡

Hay Hamburguesas y Hamburguesas.Las Nuestras Son de las Segundas

 Plato efimero (ya que no la tenemos todos los dias) Aparte del pan de brioche hecho en la panaderia local,
 lleva un salteado de setas y cebolleta (Shitake y Eringui),la hamburguesa de 160gr ( de Chelo y Muñiño,de
quien, si no),unas lascas de jamon serrano y queso brie.(aqui que nadie se rasgue las vestiduras,por usar
un queso no galego,en este caso es la excepcion),que luego esos mismos que me critican,cuando comen
 Kimchi con ostras,en algun restaurante estrellado de algun colega,alucinan como cocina de fusion galega.

Esta Mañana en la Plaza de Abastos..Al Mediodia en la Mesa.

   Los pasos de nuestra Hamburguesa de Buey. Chelo y Muñico carniceros en la plaza de abastos     santiaguesa,delante de ellos,la parada de queso artesanos de Pepa,las patatas de la aldea y luego
  termina en nuestra mesa.precio 12€,un lujo.

Apuntes de Cocina.

    Hamburguesa de buey de 160gr (de Chelo y Muñico de la plaza de abastos santiaguesa)  
   con queso de tetilla ,patatas confitadas y una mayonesa de Chimichurri.

   Hace aproximadamente un par de años,cuando en nuestra carta del fin de semana,colocamos la gran
hamburguesa que hace los amigos de Chelo y Muñico,nos cayo la "mundial".Que verguenza,nos decian
 algunos colegas...hoy veo en muchas de sus propuestas,la hamburguesa como una opcion "Gourmet".

Apuntes de Cocina..

 

A modo de un Chop Xuey de solomillo de cerdo,setas shitake y gambones.

Apuntes de Cocina.

    Nuestra hamburguesa de Buey de Chelo y Muñico de la plaza de abastos santiaguesa,se esta
convirtiendose en un clasico de nuestra casa,curiosamente entre los comensales de 25 a 50años.

La Hamburguesa Gourmet,Una "Nueva" Tendencia Para las Noches Informales (En Nuestra Comarca Claro)

    La Hamburguesa de Buey (160gr,de Chelo y Muñico),queso cheddar, mahonesa de chimichurri. 4.5€

   Los viernes noche,se estan convirtiendo en nuestra comarca,el dia para una "cena informal",para salir
   con la pareja o el grupo de amigos (que se paga a escote),en estos tiempos que corren.
  Las noticias difusas del equipo del gobierno,tras la bochornosa rueda de prensa del consejo de
   ministros de hoy, sobre lo que nos espera en los proximos años,hace que las noches en el mundo
  de la restauracion sera un desastre,si los hosteleros no nos adaptamos al momento (como todo
 hay excepciones ),pero lo mismo que la gente,a dejado de ir a los cines o al teatro.
 El cambio en los habitos de consumo del comensal que hace pocos años,no le importaba gastarse
50€ en una cena (con *+),hoy por hoy 20€,ya les parece caro.Para los viejos dinosaurios de la hosteleria
acostumbrados a las "comidas sin miramientos" y pagando con la tarjeta de la empresa o los tiempos
gloriosos donde los  politicos de turno o directorios de gobiernos locales,autonomico y central,tiraban
la casa por la ventana a consta del contribuyente.Claman al cielo.para que esos tiempos vuelvan.
Visto lo visto ayer por la rueda de prensa dada por las mentes pensantes de este gobierno,vamos
directos a un autentico "austericidio".Algunos colegas ,ya han dado el paso emprendedor,con el
lema de Menos ballenas blancas y mas sardinas.como cual capitan Ahab en Moby Dick.

Esta imagen puede despertar el apetito a mas carnivoros.Les pido perdon a los veganos.pero las cosas son como son.

   By Chelo y Muñico.Solo estas dos piezas esta mañana en la plaza de abastos santiaguesa.

Apuntes de Cocina.

   Nuestra Hamburguesa de Buey* con Foie plancha y sartañada de patata y cebolleta.   12€
   *160gr,de la mejor calidad,elaborada por carniceria Chelo y Muñico de la plaza de abastos santiaguesa.

Apuntes de Cocina.

     La Hamburguesa de Buey con Queso del Pais y sartañada de patatas y cebolla de aldea.

     Lo Mejor / Hace ya un año,que ofrecemos estas magnificas "burguers".Para los amantes de poner
      etiquetas, se podian calificar de Km0 o Km100,ya que todos los son del Pais.Eso hace que en el
     fin de semana (cuando las tenemos,que no es siempre) sean todo un exito.
   Lo Peor/ Entre semana fracasa totalmente entre nuestros comensales,La palabra "Entrecot" o "Chu-
   letón" es como iman.
  Precio 12€
   
   

APUNTES DE COCINA.

  La Hamburguesa de Buey con queso tetilla y pimientos de Padron.

   Nuestra Hamburguesa Padronesa,hecha al punto y con la calidad premiun de Chelo y Muñico
de la plaza de abastos santiaguesa.

APUNTES DE COCINA.

Hamburguesa de Buey (de 150gr de carniceria Muñico) mozzarella,cebolla confitada y mostaza negra.*

De momento esta en " prueba de aceptacion " en el menu del dia,ya que el plato nos lo comento

una chef peregrina italiana que hace el camino portugues con su equipo de cocina (3) por que

este año han conseguido la estrella michelin,que el sabado pasado hizo fonda en nuestra casa.

Y como no nos hizo llegar su "secreto italiano" para acompañar las carnes a la brasa,la mostaza

negra ,que no es otra cosa,que una mostaza cremosa a la manera de Dijon,con un buen

aceto balsamico IGP de Modena en un porcentaje 70/30.Hay que decir verdad,que el

contraste con el sabor de la carne asada a la parrilla,le da un toque muy particular.

Aunque como todo, los mas carnivoros amantes del Chuleton puro y duro,esto les parecera aberrante.

MUCHO MAS QUE UN TROZO DE CARNE PICADA.

         Nuestra Hamburguesa de Buey* con queso tetilla ,patatitas fritas y pimientos de Padron.


       * de Chelo y Muñico de la plaza de abastos santiguesa/peso de cada pieza de 150gr
       y en su elabolaracion solo usan punta trasera y croca.Es necesario Salpimentar al gusto
       en su elaboracion en la plancha,pero si se tiene oportunidad de hacerla a la parrilla
       se convierte en un bocado sublime,dentro de su simplicidad.


         Precio 12€

APUNTES DE COCINA.

Nuestra Hamburguesa de carne de Buey,con cebolla confitada,queso de Arzua-Ulloa,
patatitas fritas y mezclum de lechugas ecologicas.


Despues de un mes de "pruebas" con los comensales que visitaban nuestra casa,y ante la
alta aceptacion de aprobados (99%),hay que decir que los que las degustaron y pagaron,tenian
unas edades entre 25 y 45 años.Se puede dar por consolidado el plato.
Durantes estos meses,escudriñando en blogs y paginas web´s ,referentes a la gastronomia, y se ve
que hay cierto hartazgo,o saturacion de este producto en los restaurates de moda.Y  para llamar la atencion cuanto mas cara o con algun ingrediente"fetiche",mucho mejor,mucha culpa de esto ela tienes los
suplementos dominicales,donde su publico potencial esta geolocalizado en Madrid,Barcelona,Valencia,etc.
Aqui en tierras galegas las cosas van a otro ritmo gastronomico ,y las nuevas generaciones,
buscan nuevos platos y productos,que tengan calidad y buen precio,a la hora de buscar una oferta
que les sea atractiva donde comer o cenar.

El nombre del plato puede parecer pretencioso y largo,(pensamos primero en Gastro-Burger)
y es que la palabra Gastro ,se le añade ahora a todo,,(pensamos en Galician-Burguer),pero haber
si algun nacionalita se nos cabrea (ya tienen suficientes problemas,con pelearse y disolverse entre ellos) y tampoco queriamos vulgarizarlo dandole una macdonalizacion al producto (Mac-Tinezburguer)
Al final pensamos en nuestros proveedores de la plaza de abastos santiaguesa y tiramos para adelante

Por eso agradecemos a Chelo y Muñico por sus hamburguesas* "premiun de 150gr." de
carne de bandeira (usa croca , punta trasera para su elaboracion), a Maria y sus quesos del
pais (Curtis),a la "paisaniña" Rosita y sus cebollas de Vedra,y a frutas Nano,con sus
verduras y "mezclum" de tierras de Cacheiras. ¡ah! y la patatas de casa.

*dudar de la horabilidad de la procedencia de sus carnes rojas,puedes llegar a ser visitado
por uno de "Los Soprano",y darte de hostias con un bate de beisbol.


Posdata / la acompañamos de una cucharada "optativa" de mostaza a la antigua.
Su precio es de 12€ y de momento solo "esta" los fines de semana.

APUNTES DE COCINA..

  Para este Steak Tartare,nada mejor que un poco de literatura..

 Las notas del piano* sobrevuelan lastimeras por la cocina y,
en mi caso con un cuchillo de acero alemán bien afilado en la mano
y un pedazo de espaldilla de vaca sobre la tabla de cortar......
Deslizar el cuchillo sobre el músculo y hacer un corte limpio
es puro gozo,al igual que sentir la carne picada en minusculos dados
bien regulares,acomodados en un bol de porcelana inmaculada.
Limpiamos el rastro de sangre dejado sobre la tabla y seguimos
con el ceremonial,mientras sobrevuela Bach el Terrible.
Apuramos el filo.Cortamos pepinillos encurtidos-nunca entendí
qué pintan la cebolleta cruda picada y las alcaparras en un Steak-
y los añadimos a la carne.Vuelta de molinillo de pimienta,sal,
una pizca de mostaza de Dijon,salsa de soja,salsa Worcestershire,
yema de huevo cruda,aceite de oliva virgen y una punta de salsa
mahonesa.Mientras damos vueltas con una cuchara y espolvoreamos
una generosa cantidad de cebollino finamente picado.....

Estracto del libro de David de Jorge (Robin food) CON LA COCINA
NO SE JUEGA /de editorial Debate/pag 41.
*Las notas del piano,a que se refiere,son Las Variaciones Golberg de
la mano de Glen Gould.

APUNTES DE COCINA..

                             Callos con garbanzos "a la manera tradicional".

       Aunque es un plato contundente,se a aligerado de grasas y tiene un punto
       picante amable,entre nuestros comensales se sirve como un primero
       compartido en medio de la mesa o como un principal contundente.
      Y hay quien los acompaña de un buen mencia o tambien como nos gusta
      en casa, una copa de nuestro cava brut reserva .
                             

MAKING OFF / CALLOS CON GARBANZOS "A LA MANERA TRADICIONAL".

    Replantear,hacer unos buenos callos con garbanzos a la gallega
    requiere ,casi dos dias de ejecucion .(aqui mi suegra en accion con
      la receta heredada de su madre,pasa a su hija Marina "el como
      lo hago") Empezando por los garbanzos de maxima calidad que se
      hidratan en agua la noche anterior (aqui mineral de la fuente de la aldea)
      igual que la tripa en agua con un limon ,y su  posterior limpieza escrupulosa.
    Es el momento de que la pota toque fuego,los garbanzos y los callos requieren
   olla ancha,(sugiere mi suegra) para que en un coccion lenta no se "espape"
   la legumbre,al rato de que empiecen los borbotones de ebullicion,llegan las
   especies,(de la tienda de toda la vida,que todabia quedan),el chorizo con su
    punto de picante y el pimenton 60/30 de la Vera.
     Durante el "chup,chup" del guiso  hay que ir desepumando para quitar
   las impuerzas y no tengamos sabores "raros".
  Todo esto puede tener unas tres horas de control,es momento del final
   donde el secreto del majado, le dara el toque personal a los callos.
   dejar reposar de un dia para otro ,el exito esta asegurado asegurado.