29 de diciembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA...

Vieiras y Cigalitas a la plancha,Puerro confitado
y cremoso de Parmesano.


Plato que surgio,cuando dias atras un comercial nos hizo
llegar unos platos precocinados de Martin Berasategui.
Entre ellos habia unas Vieiras con Langostinos y Bechamel
al graten ,quizas en ese momento no nos convencieron (seria
el momento),pero en el fondo nos gusto su concepto y
decidimos apricar la idea que hizimos con un Rodaballo este
verano.

Limpiamos las Vieras dejando solo la nuez y las cigalitas (2 y 4).
Pochamos el puerro y una chalota en mantequilla hasta que
este confitado ,salpimentar (esto sera la base del plato).
El cremoso de Parmesano,lo hacemos calentando hasta su
ebullicion ,medio litro de nata(35%) y se agrega 100 gr de
queso rallado muy fino para que se derrita,salpimiente a gusto
y cuele para que no tenga poso (aqui viene la polemica,para
los puristas) se introduce la mezcla en un sifon y se coloca al
baño maria,de esta forma no se corta la salsa al recalentarla
para cada servicio.
Ya solo falta colocar el Puerro confitado,en el fondo del plato,las
Vieiras y Cigalitas se marcan a la plancha y se cubre con el
cremoso de Parmesano (menerar el sifon,energicamente unos
segundos antes ,para que el Co2,se integre en la salsa y le dara
volumen) decoramos con un poco de Cebollino y a disfrutar.

Precio en carta 10€
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23 de diciembre de 2009

BO NADAL-FELIZ NAVIDAD

@sara meng castillo rial. 5 años.
El equipo del restaurante A casa dos Martinez,les desea
una Feliz Navidad Posted by Picasa

15 de diciembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA.

Merluza de Celeiro,caldo corto de su cabeza y Berberechos.

La Voz de Galicia, en su edicion del sabado pasado,daba un
titular en referencia,al precio de la Merluza que esta por
los suelos,llegandose a pagar desde un euro el Kg de la que
que llega de fuera y la de aqui (Celeiro) a tres euros el kg, y
donde algun capitan de barco,quejandose de que esto era
una ruina.¿si en la plaza se paga entre 12 a 15€ el kg,de cara
al consumidor final?¿quien se esta haciendo de oro?.

Estos dias este plato entra en el menu del dia.
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12 de diciembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA

Mejillones de la Ria en escabeche casero.

Estos dias que estamos con nuevos productos ( si estuvie-
semos en el Bulli,le llamariamos I+D),la "cosechera"
que nos proporciona esos berberechos XXL ,que tenemos
los fines de semana , no dejo a provar unos maravillosos
mejillones escabechados ,con receta de sus ancestros (su abuela
para ser mas exactos),donde la peculiaridad esta en freirlos
despues de sacarlos de la concha y hervidos claro,para luego
embotarlos en un escabeche mas cercano a una ajada.
Nada que ver con esas latas de supermercado donde algun
conservero cofunde las rias gallegas con el estrecho de Magallanes.
Estoy pensando en ofrecerlo como aperitivo ,para nuestros
clientes como tapa de cortesia,la verdad un autentico lujo.
Como los hacemos
Abrir al vapor y descunchar los mejillones(mirar que sean de buen calibre)
reservar y hacer la escabeche.
En una sarten tres partes de aceite de oliva donde freira una cebolla picadita,yn diente de ajo entero y una hoja de laurel,intentar que se poche el conjunto ,intentamos aromarizar el aceite
reservar para que se atempere,poner un par de cucharadas de buen pimenton (aqui,segun el bosillo,nosotros ponemos de la Vera),y el vinagre (ojo aqui que salta),de manzana que es muy suave y nada agresivo ,despues colar todo el conjunto para tener un liquido limpio.
Es hora de freir los mejillones unos 30 segundos en un aceite de oliva suave,aqui se suele usar
unas sartenes hondas con cesta,donde de saca el producto en todo su conjunto,poner los mejillones en una fuente y dejelos reposar todos cubiertos en el liquido elemento.Ya sabe el dicho de un dia para otro ganan de sabor.Posted by Picasa

11 de diciembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA..

Bacalao dorado con fabes y ajada.

Vuelve por estas fechas los platos de bacalao,este esta
servido con unas Fabes de aldea "saliendo de la olla",
reogadas a la sarten con un punto de panceta
y un Bacalao frito en harina de maiz,con una ajada que
da jugosidad a todo el conjunto.

Plato que entra en el menu del dia.
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APUNTES DE LA CARTA

Merluza de Celeiro sobre mezclum de setas.

Puede parecer que se vean muchos platos con setas,
pero negociamos con el cliente ,si no le gustan o es
alergico a ellas,otra guarnicion como nuestras patatas
o verduritas al Wok.

Plato que entra estos dias en el menu del dia.
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APUNTES DE LA CARTA..

Magret de Pato asado al punto con setas de otoño y
una salsa de caza.


plato que entra estos dias en el menu del dia(25€)
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10 de diciembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA

Potporri de Setas de Otoño.

Lo del nombre es lo de menos, tambien se le podia poner
en el enunciado del plato,Menestra de setas,Festival de setas,
Sinfonia de setas.....,el problema de este plato es, que es efimero,
no se puede mantener en carta si no es el dia que te "toca" la
loteria de algun amigo "cazador de setas" y te trae este manjar.

variedad en el plato- lenguas de gato,trompetas de la muerte,angulas de monte,cantarelas y boletus.
precio en carta 10€

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9 de diciembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA.

Dorada de la ria con "Cantarelas" salteadas al wok.

Normalmente hay tres pescados que en nuestra casa,hay
que "esforzarse" un poco mas a la hora de "venderlos" por
fama de pescado de piscifactoria,el Rodaballo,la Lubina y
la Dorada y claro tienes que insistir que de vez en cuando
nuestro pescatero las tiene salvajes,eso si a 18€ el kilo,por
contra la de "pisci" esta a 3€ la pieza.
En el recuerdo les dire ,que por alla en los años 90 ,este
pescado era un lujo y no podia faltar en cualquier restaurante
con pretensiones su "Dorada a la sal" que luego se presentaba
en el comedor y donde el jefe de sala hacia alarde de todo
su bagaje profesional,al final para dar mas cache,se guarnecian
de unas "pome de terre au lionaise",traducido unas patatas
con nata y cebolla,en otras palabras es como si usted
hiciese una tortilla de patatas de toda la vida y al final de pone
crema de leche y las gratina como una lasaña,eso si luego
te caian 5000 de las antiguas pesetas(es curioso que estos
dias hojeaando viejas facturas de restaurantes Gallegos de
esa epoca,dos personas te "clavaban" de 15 a 18 mil pesetas de
la epoca,bueno lo que son 100€ ,ahora).
En cuestion de este plato se han escaldados las setas ,para darle
un toque y que a la hora de saltearlas no suelten tanta agua,
y en un Wok salteamos a fuego fuerte los Cantarelus con una
punta de ajo picado ( no abusamos en los platos del ajo,por que
cada vez hay mas clientes que no les gusta) y aromatizamos con
un aceite de perejil.
precio en carta 17€
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8 de diciembre de 2009

PREMIOS PLATO DE ORO 2009

FOTO DE FAMILIA CON LOS GALARDONADOS.
Ayer lunes se celebro en el palacio de exposiciones de la
LA CORUÑA,un entrañable acto de entrega de los premios
nacionales de gastronomia (version Galaica) de Los Platos de
Oro,entre los galardonados lo mas granado de la restauracion
de la ciudad Helculina,Coral,Pablo Gallego,Casa Pardo,

Domus,A Gabiera y la reciente estrella michelin Bea Sotelo
con su restaurante La Estacion de Cambre
(la foto,la realizo su marido Braulio, exultantes por que los
dos pronto seran papas)
Y ya fuera de las tierras coruñesas el Yayo Dapota de Cambados
y nosotros de Padron,gracias por el galardon.

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2 de diciembre de 2009

ACEITES AROMATICOS

Aceite de Boletus Eludis.
En este caso hemos limpiado y cortado por la mitad 500gr
de Boletus Edulis y en una cazuela con un 1 litro de aceite de
oliva suave,lo hemos llevado a una coccion sin ebullicion
durante tres cuartos de hora,con un ramita de tomillo y un
diente de ajo,dejar reposar durante 24 horas y colar,
reservar en sitio fresco hasta su servicio..
Ideal para pescados a la plancha o al vapor.
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CREDITO FOTOGRAFICO.

Las fotografias que ven en el blog,son realizadas
por mi ,segundos antes de que el plato sea degustado
por el comensal en la mesa.
A mi parecer le da mas frescura y realidad a las foto-
grafias que veo en ciertas web´s que son realizadas
en estudio y montadas para que quede muy bonito,
pero que se alejan del montaje diario que se ejecuta
en cocina.

1 de diciembre de 2009

APUNTES DE LA CARTA..

Chuleton de Atun rojo,Patata y Piquillo confitados.
Corte de atun,tratado como si fuera un "chuleton" de
de ternera,marcado a la plancha por los dos lados,para
sellar el pescado y terminado al horno para que su interior
que templado,hemos confitado unas patatas nuevas y
unos piquillos al estilo de casa Julian en Lodosa.
Terminamos un un aceite a la olivas negras y espolvoreamos
con un toque de cebollino ,para darle ese toque de frescor.

De momento esta como el en menu del dia "Bistrot".
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APUNTES DE LA CARTA..

Merluza de Celeiro,Gambones y aceite de sus cabezas.

precio en carta 17€,
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ACEITES AROMATICOS..

Cabezas de Gambones,Caraboneros y Cigalas confitando
a fuego lento en un aceite de oliva suave,unos 30min aprox,
dejar reposar en sitio fresco 24 horas,colar para limpiar
impurezas y guardar en un "biberon" de cocina para su
servicio,apropiado para aromatizar pescados a la plancha,
cocidos o la vapor.
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