31 de octubre de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Merluza de Celeiro con Cantarelus
Las setas recogidas el viernes en los montes de Rois,horas
antes de llegada del temporal del fin de semana,un par de kilos
que salteadas nos han servido de escorta de una magnifica
merluza de Celeiro.

Precio en carta 17€.
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30 de octubre de 2010

APUNTES DE LOS POSTRES.

Nuestra Crema Quemada (a la manera tradicional)

Como la hacemos.
medio litro de leche.
cuatro yemas de huevo de corral
75g de azucar + el azucar moreno,para quemar la crema.
media caña de canela (ojo con mesura,las hay de hasta medio metro.)
la piel de medio limon y media naranja (en nuestro entorno abundan
los arboles citricos,con una piel muy perfumada de sus frutos)
26 g de almidon de maiz (maizena).

En un cazo pequeño,calentar la leche con la canela y las pieles.
Mientras tanto en un Bol,mezclar las yemas y el azucar.
Cuando la leche este caliente,verter con cuidado en el Bol,
y remover con una espatula o una cuchara de madera de Boj.
en ese momento se introduce el almidon que se habra desecho
en un poco de leche fria y colado para que no se encuentren grumos.
Poner el cazo en el fuego no muy fuerte para que no se pegue la
mezcla,remover suavemente con la cuchara de madera de Boj,
hasta que salgan los primeros borbotones,retirar del fuego y
seguir removiendo un momento mas.
Se reparte la crema en pequeñas cazuelas o platos hondos y
dejar enfriar totalmente antes de quemar con el azucar moreno.
Esta crema es de textura cremosa,si le gusta algo mas compacta,
suba la dosis de almidon ,pero tampoco hay que pasarse ,asi
solo le serviria para recevar las paredes de casa.

Ultima cosa, si es usted seguidor del apostol Adria,vierta la
crema en un sifon y ponga dos cargas,sirvalas en una copa de
coktel y a la hora de quemarla,hagalo con un soplete de cocina.
en esta parte final hay truco del almendruco (dix David de Jorge)
fantan dos hojas de gelatina,para dar consistencia a la crema,
si no no sale.

Precio en carta 5€.
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29 de octubre de 2010

MARTINEZNEWS.

Ayer jueves 28 de Octubre de 2010,se hizo oficial (con toda
la parafernalia,de politicos y posterior vino "galego",que eso
es lo que atrae al personal) la presentacion de la D.O.P.de
Pimientos de Herbon,ahora si alguien les ofrece pimientos
del tipo Padron,posiblemente tengan acento,Murciano o Marroqui.
La presentacion se hizo efectiva en el km 0 de su nacimiento,
alla por el siglo XVII ,en el convento de los Padres franciscanos
de Herbon,a 3km aprox de Padron,como curiosidad para los
amantes de los "datos"gastronomicos,este pimiento es originario
de la ciudad Mejicana de Tabasco, asi que "andéle manito...."
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PARA MUESTRA UN BOTON..

Cosecha de guindillas Thai ,en la huerta de la aldea.
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27 de octubre de 2010

APUNTES DE LA CARTA

Fungos al horno. (edicion limitada).
El otro dia tomando el primer cafe de la mañana y ojeando
la prensa del dia,en el "cafe" de al lado de casa,un articulo
casi a pagina el la prensa gallega del critico gastronomico
Apicius (omitimos su identidad) hacia un articulo (deben ser
esos de encargo,que tiro de emeroteca y ya esta) se sorprendia
de que ahora la mayoria de los restaurantes tengan por moda
poner en los platos Boletus eludis, y "reflexionaba" de donde salia
tanta seta ,posiblemente el critico se centre en la capital Herculea
y la del Reino,pero si se diese una vuelta por tierras de Rosalia y
sus montes,las setas abundan,que hasta las exportan a la "Boqueria"
Barcelonesa.

Boletus Eludis y Pinicolas.
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APUNTES DE LA CARTA.

Carpaccio de Solomillo deTernera gallega,Cantarelus*
y toque generoso de queso Arzua/Ulloa curado.

Precio en carta 12€

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25 de octubre de 2010

APUNTES DE LOS POSTRES.

                Tartar de Piña y su helado cremoso de Limon.

En su primera version, el helado de escolta era de Coco,pero haciendo un simil
televisivo,fue rechazado por la audiencia,dandole esta nueva pareja, otra mejor
aceptacion por nuestros comensales.

APUNTES DE LA CARTA..

   Salteado de Pulpo, Niscalos "boton" y Soja.

El pulpo esta cocido previamente,en un sarten wok,salteamos los Niscalos
"Boton",cuando este a punto introducir las patas del pulpo "troceadas"(si es
grande, con una pata es suficiente por persona),cortar un guindilla Thai*,muy
fina sin sus semillas,agregar a la sarten y un "golpe" de soja de calidad,al final,
nosotros le damos un toque fresco de Cebollino,aunque en esta receta que
probe en China, lleva Cilandro,pero permitanme,no me gusta nada esta "hierba",
por la saturacion de este ingrediente en la mayoria de los platos que deguste.

*Esta guindilla se puede conseguir en el Corte Ingles.Hicimos la prueba de
plantar sus semillas en la huerta de la aldea,cual fue la sorpresa de la familia,
en que la planta dio frutos para inundar media Galicia,y lo mejor de todo
que tiene un picante en boca nada agresivo y muy aditivo,dandoles a los
platos un toque especial,la pruebas con unas Gambas al ajillo,fueron espectaculares.
La parte negativa,en su manipulacion,hay que estraer la semillas y no llevar
las manos sin haberlas lavado antes a ninguna parte sensible del cuerpo o
mucosas si no quiere llamar al 112.

22 de octubre de 2010

A MEDIODIA EN LA MESA.

           Lomo de Atun asado al punto con Niscalos.


 Puede que para muchos de comesales,imbuidos por la moda de comer "asiatico"
 les pueda paracer algo exotico este plato,pero nada se le parece.

                          Precio en carta 17€

ESTA MAÑAÑA EN LA COCINA...

 Ricardo Foucellas,tambien llamado "Richi" para los amigos de Rois,
 incansable buscador de setas,nos a sorprendido, esta mañana a primera
hora, con esta hermosa cesta de Niscalos ,( 3kg aprox )Ricardo (perdon,
 "Richi") me contaba con pena, las negativas de muchos restaurante
del entorno en ofrecer setas "salvajes", por viejos tabues que les trans-
 mitian los mas viejos del lugar "vas a matar a xente""eso e pan de raposo",
 le decian,por casualidad por referencia de nuestro blog ,dio con nosotros
y eso que de la adea de Rois nos separan 3 km,pero a veces son tan lejos,que
 esperemos que esta "nueva asociacion" dure, lo que duren las setas.
                         
                         
        

20 de octubre de 2010

UN VISTAZO A NUESTRO COMEDOR.

Estos dias,recibo "curiosas" llamadas de las agencias de viajes,
para traer autocares llenos cada dia, con comensales "goumets"
que estan de Tour por tierras gallegas , que hacen parada y fonda
en la villa padronesa y su alrededores,siento con por una parte,
, decir que mi capacidad es limitada ( de 20 a 24 comensales) por
la otra es inasumible dar de comer por 5€ ¿quien da de comer
a esos precios ? un menu completo como "sugieren".
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APUNTES DE LA CARTA.

La Tortilla de Patatas,Lacon y Pimientos de Padron-Herbon.
La verdad que la tendriamos que llamar a la manera de los
monjes de Herbon (padres Franciscanos,para que no se enfaden)
o (Tortilla a la Padronesa,por eso de hacer Pais),pero hay que
ser francos, "todabia" no esta cientificamente comprobado,que
los monjes (perdon,Padres Franciscanos) ,comiesen tan sabrosa
tortilla.preguntando a los eruditos de la villa padronesa e historiadores,
te pueden decir de que año y de que cantera salio cada "muro",de
piedra del covento,pero de costumbres gastronomicas nada de nada.
Este no es un plato,que lo tengamos en carta frecuentemente ,siempre
es pensado que es para disfrutar mas en un bar de tapas* (eso con el
tiempo y dinero) con una buena copa de vino a precio "sensato".

*O tambien llamado Gastrobar, como dice el critico JC Capel y que
odian los criticos "blogers" Maribona y Regol.

Precio en carta 10€

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19 de octubre de 2010

EL MENU DEL DIA..

Para los que tienen prisa,por motivos laborales,nuestra
opcion ya clasica de la casa,que se renueva segun mercado.
De martes a viernes al mediodia a un precio de 27.50€.

Como primeros platos.

La Filloa rellena de Centolla,Rape y Boletus, "bisque" de mariscos.
A modo de Salpicon de patas de Buey y Centolla,Langostinos
                         y huevas de Salmon,ligado con una salsa Coktel.
Pulpo a la parrilla,cachelos hervidos en su agua y un aliño
                                                             de aceite de Chimichurri.
Las Verduras del dia a la parrilla con lascas de Jamon Iberico.
Lomos de Xarda (caballa) de la ria asadas sin espinas con
                                          pimientos de Padron y una ajada.

Como Plato Principal.

El arroz negro con Coquitos y Gambones.
Lomo de Bonito al punto,Piquillos al estilo de "casa Julian" y una
                                                                          salsa Teriyaky.
Merluza de pincho braseada,Patata confitada y pil pil de perejil.
Centro de Chuleton de ternera del pais asado al punto con
                                   Patata confitada y pimientos de Padron.

Los Postres de Cocina.

 Tarta de Queso al horno como la hace mi cuñada con Farmbuesas.
 Bizcocho de Chocolate caliente  y su helado de Nuez de Macadamia.
 Tartar de Piña y Melocoton de Calanda y su helado de Limon Verde.
 Sorbete de Mandarinas y su teja.

Con el menu ofrecemos

Copas de Mencia / Valdeorras.
Aguas de Cabreiroa.
Pan artesano de trigo do Pais.
Cafe Nespresso seleccion Gran Cru.

APUNTES DE LA CARTA.

Pulpo a la parrilla,cachelos hervidos en su agua y un
aliño de aceite de "Chimichurri."

Precio en carta 11€

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17 de octubre de 2010

LISTO PARA PASAR A LA MESA...



Festival de setas de otoño salteadas al Wok.(edicion limitada)
EL PASO III/ emplatado y sultilmente aromatizado con un
aceite de perejil y un "atomo" de pimienta blanca.

Precio en carta 11€
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SALTEANDO EN EL WOK...

EL PASO II / Boletus eludis,Niscalos,Cantarelus y setas de Cardo,
se saltean en la sarten wok con aceite de oliva y un diente
ajo muy picadito.
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A PRIMERA HORA EN LA PLAZA...

Nuestro mercado se rige por la denominada "ley de la selva",
si llegas primero te lo llevas,esto es devido a que con los años,
nuestras dependientas de los puestos "cansadas" del guardamelo,
que luego te lo vengo a buscar.... y despues,nada el cliente se esfumo.
Decidieron tomar una determinacion salomonica,mientras mas
rapido venda mi mercancia,antes me voy a casa.
Si quieres lo mejor hay que estar a primera hora,por luego te
aparece el de siempre a las 12 del mediodia,quejandose de que
ya no hay nada en los paradas.
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DOMINGO DE "FEIRA" EN PADRON.

Llegando del mercado,con las verduras para el servicio de mediodia.
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15 de octubre de 2010

MARTINEZNEWS

Si estos dias pasean por Padron por sus ruas empedradas
y observan montones de basura acumulada,no piensen que
es la "instalacion" de un artista plastico contemporaneo o que
nuestro concejal de cultura a querido hacer de las calles
padronesas una sucursal de la DOCUMENTA,lo que pasa es
hay huelga de recogida de basuras,espero que se solucione
pronto ,pero esta misma empresa y sus trabajadores,protago-
nizaron en Santiago de Compostela este verano un caso similar.
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14 de octubre de 2010

GPS GASTRONOMICO/RESTAURANTE ACIO.

Entrada del restaurante ACIO*,(981 57 70 03) en Galeras 28.
situado en lo podiamos denominar al Milla de oro ,de la cocina
de Autor/Mercado/Vanguardia de Galicia (Marcelo,Mercadito y
Pedro Roca,estan a un tiro de piedra) Iago Castrillón chef de cocina,
ha demostrado en poco tiempo,hacer una de las cocinas mas frescas
y solventes de la ciudad del Apostol,acompanado de la inestimable
ayuda como sumiller y gran paladar de su pareja Eva ,alma mater
de su comedor.

*es Bib Gourmand,en la guia Michelin.

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Su famosa Tapa de Sardiña e Pementos de Padron,ganadora
del primer concurso de Tapas de Santiago de Compostela,
deliciosa, un plato con estrella,por cierto ahora que digo estrella,
me llega una publicacion con un amplio reportaje sobre la
avalancha de estrellas Michelin que han inundado Tokio,haciendo
de esta la capital gastronomica mundial (supongo que los de
lista de los 50 mejores restaurantes del mundo,se enteren porque
no sale ninguno) por a un "chiringuito" de 20m2, que solo sirve
cerveza y un pincho de pollo con salsa Teriyaky,le han dado una *.
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la Tapa de cortesia del dia,con la copa de cava brut de la casa.
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Comedor
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Pizarra del bar de entrada del Acio.
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APUNTES DE LA CARTA..

Mar y Montaña de Chipirones,Vieira y Gamba roja con setas de Otoño.
Hoy tambien a concidido la llegada de la primeras setas de otoño,
Xerardo un chef jubilado a los 60 este verano(el nuevo plan del gobierno)
amante de la micologia ,mata su tiempo estos dias ,buscando setas para
el consumo propio y el excedente lo vende a algun restaurante,entre
ellos nosotros.-Este año sera un mal año de setas en nuestra comarca,el fuego lo a matado todo,habra que ir hacia Lugo y Orense.-comenta.
Esperando tiempos mejores,solo podemos disponer de un kilo de Cantarelus
Cibarius y Niscalos,que hemos limpiado delicadamente con un pincel y
posteriormente salteados a fuego vivo en el Wok,para hacer de lecho
en este Mar y Montaña,que solo podran degustar diez privilgiados
comensales a 10€ el plato.
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