APUNTES DE LA CARTA.

Mar y montaña de Bonito y Boletu

Se termina la temporada del bonito ( hay que decir,
que no a sido para tirar cohetes) por este verano,segun los
pescadores este año el tunido se fue a aguas mas frias,
(en el fondo la verdad esta que el pez,emigro a las costas
Irlandesas,y al armador del barco le salia el dichoso bonito
por un riñon solo en pensar en el combustible del barco ,era
mas rentable pescar sarda (caballa) que esta cerquita de la costa
y decir que era muy saludable en omega 3), no se estrañen si
en estos dias algun chef emergente y mediatico,vestido con
un kimono de japones, nos deleita con las delicias de sashimis,
sushis ,descubriendo los secretos ancestrales del uso del mirin.
Por cierto en el otoño que se nos avecina, lleno de congresos
gastronomicos, les preguntare una incertidumbre que este verano
no me a dejado pegar ojo por las noches ¿por que los japoneses no
comen queso?.Hasta la proxima costera del bonito.

APUNTES DE LA CARTA.

Ensalada de ficoide gracial,tomate "cherry" y ventresca de bonito.

Un parroquiano,que estudia para ingeniero agronomo,nos
sorprendio ayer por la noche al llegar a nuestra casa con
unas ficoides gracial que cultivo estas semanas atras en la
huerta familiar ,menos mal que las salvo in-extremis,ya que la
abuela la "sacho",pensando que eran hierba para los conejos.

APUNTES DE LA CARTA.

Bonito de Burela con chipirones de potera
y una vinagreta de tomate y olivas negras.

Precio 17€

APUNTES DE LA CARTA.

Bonito de Burela al punto con verduritas salteadas al wok.

Precio 17€

APUNTES DE LA CARTA.

Solomillo de bonito de Burela al punto con patata nueva al laurel

APUNTES DE LA CARTA.

Solomillo de bonito de Burela sobre sartañada de patata
y cebolleta, aliño de aceite a las especias del chimichurri.


Precio 17€

APUNTES DE COCINA

Solomillo de bonito con pimientos de piquillo confitados
a la manera de casa Julian.



Clasico entre los clasicos y con gran aceptacion cuando
llega la temporada del bonito,aunque le solemos dar en cocina
un toque al punto,para que "carne" no quede muy seca,
negociamos a la hora de la comanda,como le gusta al
comensal que salga su racion,pues cada vez son mas
los que quieren el pescado hecho,por ciertas alarmas
alimentarias que se dan en prensa y television,dia si ,dia no.


Percio 17€

APUNTES DE COCINA..

Tartare de bonito.


Como lo hacemos.
 500 gr de bonito,que cortamos a cuchillo,
salpimentamos a gusto y reservamos en un
en un bol en la nevera,mientras cortamos
muy fino el adobo y aliño.

Escalonias,unos 20 gr.
Medio diente de ajo.
20 gr de cebollino.
10 de perejil
50 gr de pimiento verde y rojo.
Una cucharada de mostaza de calidad.
Ralladura de un limon (si es posible de casa
que no tienen los pesticidas habituales).
Una cucharada de AOVE arbequina.


Mezclar todo en el bol y "catar", si esta a punto.
Se puede acompañar con unas tostaditas de pan
hechas en casa o tambien con una patatas "tipo"
chips hechas a la sarten con un buen aceite de oliva.


Precio 11€.


Posdata / al comprar la pieza de bonito entero,usamos
la parte del "morro" para la elaboracion del Tartare,
que es mas gustosa de sabor ,pero es fea para dar en
el servicio,donde queda mejor los lomos y solomillo.

LOS TOMATES SON PARA EL VERANO,NUESTRA ENSALADA EN TRES ACTOS

 En el centro del plato,la mozzarela de bufala fresca

                                         

      Se rodea con el tomate de mata cortado en gajos,aliñar con 

               un aceite de albahaca,se espolvorea con briznas

                   de sal de escamas y un golpe de molinillo 

                             de pimienta  blanca

    Coronar con una ventresca de bonito de calidad premiun,

     adornamos con flores de cebolla*,y terminamos sin excesos de

    regar por encima con el aceite de conserva de la ventresca.

* estos dias,las cebolletas estan espigando y su porreta
esta llena de flores,si no se pueden conseguir,en su defecto,
usar cebollino cortado muy fino.

                                          Precio 11€

APUNTES DE COCINA.

Solomillo de bonito de Burela asado al punto con shitakes
y esparragos verdes del Ulla,con un aliño de aceite de
genjibre confitado y salsa de soja.