y cremoso de Parmesano.
Plato que surgio,cuando dias atras un comercial nos hizo
llegar unos platos precocinados de Martin Berasategui.
Entre ellos habia unas Vieiras con Langostinos y Bechamel
al graten ,quizas en ese momento no nos convencieron (seria
el momento),pero en el fondo nos gusto su concepto y
decidimos apricar la idea que hizimos con un Rodaballo este
verano.
Limpiamos las Vieras dejando solo la nuez y las cigalitas (2 y 4).
Pochamos el puerro y una chalota en mantequilla hasta que
este confitado ,salpimentar (esto sera la base del plato).
El cremoso de Parmesano,lo hacemos calentando hasta su
ebullicion ,medio litro de nata(35%) y se agrega 100 gr de
queso rallado muy fino para que se derrita,salpimiente a gusto
y cuele para que no tenga poso (aqui viene la polemica,para
los puristas) se introduce la mezcla en un sifon y se coloca al
baño maria,de esta forma no se corta la salsa al recalentarla
para cada servicio.
Ya solo falta colocar el Puerro confitado,en el fondo del plato,las
Vieiras y Cigalitas se marcan a la plancha y se cubre con el
cremoso de Parmesano (menerar el sifon,energicamente unos
segundos antes ,para que el Co2,se integre en la salsa y le dara
volumen) decoramos con un poco de Cebollino y a disfrutar.
Precio en carta 10€
