30 de octubre de 2010

APUNTES DE LOS POSTRES.

Nuestra Crema Quemada (a la manera tradicional)

Como la hacemos.
medio litro de leche.
cuatro yemas de huevo de corral
75g de azucar + el azucar moreno,para quemar la crema.
media caña de canela (ojo con mesura,las hay de hasta medio metro.)
la piel de medio limon y media naranja (en nuestro entorno abundan
los arboles citricos,con una piel muy perfumada de sus frutos)
26 g de almidon de maiz (maizena).

En un cazo pequeño,calentar la leche con la canela y las pieles.
Mientras tanto en un Bol,mezclar las yemas y el azucar.
Cuando la leche este caliente,verter con cuidado en el Bol,
y remover con una espatula o una cuchara de madera de Boj.
en ese momento se introduce el almidon que se habra desecho
en un poco de leche fria y colado para que no se encuentren grumos.
Poner el cazo en el fuego no muy fuerte para que no se pegue la
mezcla,remover suavemente con la cuchara de madera de Boj,
hasta que salgan los primeros borbotones,retirar del fuego y
seguir removiendo un momento mas.
Se reparte la crema en pequeñas cazuelas o platos hondos y
dejar enfriar totalmente antes de quemar con el azucar moreno.
Esta crema es de textura cremosa,si le gusta algo mas compacta,
suba la dosis de almidon ,pero tampoco hay que pasarse ,asi
solo le serviria para recevar las paredes de casa.

Ultima cosa, si es usted seguidor del apostol Adria,vierta la
crema en un sifon y ponga dos cargas,sirvalas en una copa de
coktel y a la hora de quemarla,hagalo con un soplete de cocina.
en esta parte final hay truco del almendruco (dix David de Jorge)
fantan dos hojas de gelatina,para dar consistencia a la crema,
si no no sale.

Precio en carta 5€.
Posted by Picasa