con trufa negra y Patatitas nuevas.
*Martinezpedia / demiglace-salsa de fondo oscuro.
Seguimos los pasos del maestro de maestros Don Luis Irizar.
en su libro de apuntes de Cocina.
5 litros de agua/ 4 kilos de huesos de ternera en pequeños
trozos,un poco de materia grasa (manteca) 200 gr de
mirepoix de verduras.100gr de pure de tomate,medio litro
de vino blanco150 gr de harina,caldo de carne oscuro.
Para prepararlo se colorean en el horno los huesos y las
verduras.Se añade el pure de tomate,se deja reducir y se
mezcla con el vino,se añade la harina se rehogar el conjunto
y se le añade el fondo oscuro,dejar cocer el conjunto y
dejar reducir.Hay que espumar el conjunto continuamente
durante la coccion.
