29 de enero de 2011

GPS GASTRONOMICO / LA REPUBLICA INDEPENDIENTE DEL COCIDO / RESTAURANTE REINA LUPA EN ESCLAVITUDE.

Esta imagen puede herir la sensivilidad de la personas a dieta.

Para muchos es conocido como la Republica Independiente del
Cocido,donde su presidente Manolo ,perdon a partir de ahora Don
Manuel Martinez,que en su epoca de esplendor sirvio al presidente
Fraga (momento Wikileaks.don Manuel,no me desvela si el otro
don Manuel,era mas de Pulpo o de Percebes.-secreto profesionaldice.)
regenta uno de los restoranes,que en su epoca gloriosa de los
años 70 y 80 era frecuentado por los mas granado del empresariado,
doctores,notarios y curas ,conocidos por su morro fino y su
holgada cartera,eran otros años.Con el tiempo el declive del negocio,
le hizo resurgir como el ave Fenix,ante el plato que los "burgueses" de
de la epoca rechazaban con cierto desden ,por ser un plato "de aldea".

Hay que decir que nos encontramos en una "Narnia gastronomico",
el Cocido del Reina Lupa ,justifica el viaje hasta el mas recalcitrante
vegetariano,un Cocido sin añadidos exoticos y sin nada que pueda
distraer la atencion de tan generosas raciones, y es posible que a
algun comensal ,se le quite el apetito nada mas verlo y piense que
no hay ser humano que se coma lo que hay puesto en medio de
la mesa.
En fin un Cocido que tiene lo que hay que tener, lo demas es pura
literatura,y eso hace que los fines de semana don Manuel,reparta
cocidos por las mesas,como un grupier en la Vegas,reparte cartas.
Con la crisis,estamos ante la eclosion de la cocina de producto.

Precio del Cocido 25€ con vino mencia de Quiroga,Filloas,Cafe
y Licores varios.

Apropiado/ Para grupitos de amigos con buen saque ,y esplicar
el lunes en la oficina,semejante condumio.

No apropiado/ Para los amantes de la nanogastronomia,de
mucho restaurante con "estrella".
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28 de enero de 2011

APUNTES DE COCINA.

Carrillada de Buey guisada melosa
como le gusta al Cura de Rois.

Con los años un plato iconico de nuestra pequeña carta
y donde entre semana se alterna en el menu del dia con
otros platos de carnes.Pero como nuestro ego no es estratosferico
y algun comensal nos lo pide se lo ofrecemos sin incremento
de precio,evidentemente lo hacemos porque somos los "jefes"
y al no tener que pagar una superplantilla,ofrecemos la mejor
relacion calidad/precio de las Terras de Santiago.


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APUNTES DE LOS POSTRES.

Filloa a la naranja.

Para la salsa.
En una sarten a fuego lento,fundir mantequilla,anadir una cucharada
de azucar y el zumo de una naranja,dejar reducir,añadir la filloa
y doblar como un pañuelo en triangulo,flambear con Grand Marnier
(el amarillo,el rojo es un despilfarro),dejar que la salsa tenga textura
de jarabe,servir caliente.

Precio 5€
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ESTA MAÑANA EN LA PLAZA,A MEDIODIA EN LA MESA...

Esto es puro "caviar" de temporada,los Chopitos de Rianxo,del tamaño pequeño,salteados a la plancha ,con un aliño
de aceite de perejil y cebollino y unas briznas de piel de Lima.
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26 de enero de 2011

APUNTES DE COCINA..

Merluza de pincho con Pack Choi y Navajas de Illa de Arosa.

Hacia años que no la habiamos visto (la comimos en
abundancia en China) pero nuestra "Placeira" en Padron nos
ofrecio con cierta curiosidad estas Acelgas Chinas,como las
llaman .(momento Wikileaks,no vienen del pais asiatico en ,
contenedores,si no que vienen de tierras regadas por el Pisuerga)
En verdad estan algo caras,cuestion que el posible consumidor se
echa atras y elige verduras que den mas rendimiento a la
hora de cocinarlas.Aunque los asiaticos la consumen al vapor
o directamente cruda y salteada rapidamente en la sarten Wok,
donde tiene una textura crujiente,esta opcion no es del todo
apreciada por nuestros comensales,por querer una verdura mas
hecha y que no de cierta "dentera" a la hora de llevarsela a la boca.
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APUNTES DE LOS POSTRES.

Nueva variante del Tiramissu,esta vez en "vaso"*,en nuestro
caso segumos "embebiendo "el bizcocho con un licor cafe con
algo menos de grado alcoholico ,para darle cierta "vidillla" al postre.

*Por cierto la idea de trasladarlo al vaso nos surgio,
despues de verlo en YOUTUBE cuando Joel Rebouchón,
esplicaba el postre en su Atelier de NY.
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A MODO DE TAPA DE CORTESIA.

Brandada de Bacalao con Berberechos y aceite de Cebollino.
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24 de enero de 2011

NUESTRO PAN.

Pan de Trigo y Centeno del pais,
Horneado cada dia para nosotros por nuestro panadero
 de al lado del restaurante "a Tahona de Velo",
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APUNTES DE LA COCINA.

Merluza de pincho,brocheta de Gambon y Vieira con Alcachofas.Como curiosidad ...las alcachofas es una de las verduras,junto con
las judias verdes,que tienen un porcentaje alto de rechazo entre
nuestros comensales.....y la pregunta siempre es la misma.
¿no tienes esas patatitas confitadas? el exito es seguro.
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DOMINGO DE FERIA EN PADRON.


Final del paseo del espolon,con el puente romano y al fondo
el convento del Carmen donde se encuentra el "Pedron",desde
este punto de referencia, nos encontramos a 50m,nada un paseo.
Posiblemente ayer fue unos de los domingos mas bonitos
de invierno (climatologicamente,hablando) que se hallan
disfrutado,en pasear ver y comprar en la capital del Sar.
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21 de enero de 2011

UN PLATO VISCERAL/ PURA CASQUERIA,PARA LOS AMANTES DEL COLESTEROL.

Guisito de Callos con Garbanzos a la "gallega"
como los hace mi suegra.


Una de las curiosidades que mas me sorprenden,en una reunion
de comensales o en una "vinacoteca" saboreando un buen vino,es
la contreoversia que puede generar entre los contertulios del
grupo , la "receta" de los Callos .En el tramo,que separa Santiago
de Compostela a Padron (que son 17 km),la formula de los Callos
suele variar,el tipo de garbanzo apropiado (no todos valen) las
visceras ,aqui en nuestro entorno hay menos tripa de ternera ,mas
pies de cerdo y de vaca y con toque de costiilla de cerdo en el guiso.
Pero en el asunto de las especies,hay los viejos "colmados" de toda
la vida donde, con gran secreto de alquimista,te venden el "toque
magico",para tener el exito con un buen plato de Callos a la gallega.
Por nuestra parte,intentamos recuperar este plato emblematico
(los domingos en Padron,por motivos de la feira,la tapa de callos,no
puede faltar si tomas un aperitivo), y siguiendo los criterios de la vieja
receta familiar,pero puesta al dia,para que la disfruten de nuestros comesales.
..... como dijo aquel,-estamos trabajando en ello.
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18 de enero de 2011

APUNTES DE COCINA..

Nuestra Fideua de fideos finos con Zamburiñas.

La aparente simplicidad de un plato de "pasta" como la llaman
nuestroa comensales,esta en el exito de la calidad de su "fumet"
o mejor dicho su caldo base de marisco,y como dar ingredientes
y pasos se hace algo tedieoso y aburrido,nada como hechar
 un vistazo al programa de David de Jorge ROBIN FOOD del
dia 28 de Diciembre,donde mano a mano con Quique Dacosta.
hacen un caldo base de matricula de honor,(se puede visitar
su blog)y para no dejar nada en el tintero,el dia siguiente
Marcelo Tejedor y su plato de Merluza a la ajada tradicional.


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12 de enero de 2011

LLEGADAS A LA PLAZA,ESTA MAÑANA.

Zamburiñas a horno "al natural".
Hoy Camilo,nuesro "placeiro",sorprendia a la audiencia con
una magnifica caja de Zamburiñas de la ria (estan pasan por
lonja),que le han durado nada y menos,Por nuestra parte ,dos
kilos han llegado a la cocina para su "mise a place",aunque su
precio no es alto,tienen un condenado trabajo de limpieza,para
que en su degustacion no suframos en la dentadura,la arena
que esconde su anacarda carne.

Por nuestra parte.el tratamiento de coccion del bivalvo,es corto,
alejado de algun "tratamiento" a la antigua,donde despues de
un largo tiempo en el horno,parece que comes un tapon de corcho.
Hemos precalentado el horno a 220º y le damos un sutil aliño de
limoncillo verde y aceite extra virgen, al final un atomo de sal de
de escamas para darle viveza, pues la Zamburiña tiende a tener un
sabor algo dulzon.
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9 de enero de 2011

APUNTES DE LOS POSTRES.

Mandarina/Fresas*/Vainilla.
" Ligero" es la palabra mas escuchada estos dias post-navideños,
y este es el postre en hace terminar a nuestros comensales
sin esa sensacion de pesadez,al final de la comida.

*Ya estan en nuestra plaza las primeras Fresas de Lepe.

Precio en carta 5€
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APUNTES DE COCINA..

Jarrete de Porco celta guisado a la manera de la aldea.Solo cuatro raciones,para nuestros afortunados comensales,
guisado a fuego lento durante 5 horas (mi contable,me ha
que no estamos para dispendios de embasadora al vacio y
y Roner),luego antes del servicio 10 minutos de horno ,
para con la salsa "lacar" la pieza,lo acompañamos con
nuestras mini-patatas fritas (alguno pensara que un
buen pure de patatas a lo Rebouchon seria perfecto,pueda,
que tenga toda la razon,pero nuestros comensales,son
poco o nada agradecidos,con el pure de patatas,les recuerda
a comida de hospital y eso incluyo al mas gourmet.)

Precio por comensal 17€
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